اصول تبدیل و نگهداری فرآورده های کشاورزی
اصول تبدیل و نگهداری فرآورده های کشاورزی
اصول تبدیل و نگهداری فرآورده های کشاورزی
فرمت: PPT تعداد صفحات: 76
فهرست:
- تاریخچه و اهمیت
- ترکیبات مواد غذایی
- انواع فساد مواد غذایی
- عوامل مؤثر درفساد مواد غذایی
- روش های نگهداری مواد غذایی
- نگهداری میوه جات و سبزیجات به روش های مختلف
- کیفیت، ترکیبات و بهداشت شیر
- پاستوریزه کردن و استریلیزه کردن و بسته بندی شیر
- انواع فرآورده های لبنی
- کیفیت و بهداشت و درجه بندی گوشت به روش های مختلف
- نگهداری گوشت
- کیفیت، بهداشت، درجه بندی و بسته بندی تخم مرغ
تاریخچه:
- تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی ازبزرگترین مشکلات اکولوژیکی وی را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده.
- تامین غذا برای سربازان در طول جنگ ها
- تلاش انسان برای بقا در هنگام خشکسالی
علوم و صنایع کشاورزی به علوم و صنایعی اطلاق می شود که طی آن مواد خام غذایی گیاهی و حیوانی تولید، برداشت و فرآوری شده و برای مصرف آماده می گردد.
اهمیت آن در جامعه:
- نیاز روز افزون جامعه به غذا
- رشد بی رویه جمعیت
- کاهش منابع غذایی
- لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود
- به کارگیری روش های مطلوب نگه داری
- جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی
- تامین منابع جدید غذایی
- بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات
نگهداری سنتی غذا در ایران:
- استفاده از سرما
- چال کردن در خاک
- استفاده از زیر زمین خنک و دور از نور
- استفاده از پوست برای نگهداری و انتقال آب، شیر، دوغ و…
- خشک کردن
- نمک سود کردن و …
طبقه بندی مواد غذایی بر اساس نحوه فساد پذیری
- مقاوم یا فساد ناپذیر مثل شکر، آرد و حبوبات
- نیمه مقاوم مثل سیب زمینی و سیب درختی
- فسادپذیر: گوشت، سبزی ها، تخم مرغ و شیر
عوامل کلی و موثر در فساد مواد غذایی
- سرما، گرما
- رطوبت و خشکی
- نور و اکسیژن
- موجودات ذره بینی (باکتری ها، قارچ ها و کپک ها)
- حشرات، آفات و جوندگان
تعریف نگهداری غذا: هر علمی که نگهداری غذا را طولانی می کند کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده می شود. هر روشی را که بتوان به وسیله آن مشخصه های کیفی یک محصول مانند رنگ، بافت،طعم و مزه را برای مدت طولانی و به صورت قابل قبول محافظت کرد نگهداری مواد غذایی می نامند. مانند پاستوریزه کردن شیر و تبدیل گندم به نان یا خشک کردن در سرما
روش های کلی نگهداری غذا برای طولانی مدت
- با حرارت دادن
- استفاده از سرما
- خشک کردن
- تغلیظ
- نمک زدن
- با استفاده از مواد افزودنی مثل پروپیونات ها و آنتی بیوتیک ها
- نگهداری با تشعشع (میکرو موج)
نگهداری از غذا بر سه اصل استوار است:
- از بین بردن میکروب ها و جلوگیری از فعالیت آنها
- از بین بردن عوامل موثر در فعل و انفعالات شیمیایی مثل آنزیم ها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی
- بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروب ها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی
ترکیبات مواد غذایی
- آب
- قند
- پروتئین
- چربی
- مواد معدنی
- ویتامین ها و …
منابع تامین آب بدن
- آب اگزوژن: (از خارج و همراه با غذا وارد بدن می شود)
- آب آشامیدنی (مهمترین منبع)
- آب موجود در غذاها (80-92% وزن آنها)
- آب موجود در ترشحات بزاقی، معدی و …
- آب اندوژن یا متابولیک: از سوخت و ساز مواد در بدن ایجاد می شود.
- از تغییر و تبدیل عناصر غذایی مختلف
نقش آب:
- دخالت در هضم و جذب عناصر غذایی
- تنظیم حرارت بدن
- شرکت در فعل و انفعالات شیمیایی
- تامین ترشحات بدن
- انتقال مواد
- نگهداری بافت ها
ادامه مطلب را با دانلود فایل پاورپوینت مشاهده کنید.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
⇐ اثرات استفاده از سموم شیمیایی در محصولات کشاورزی
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.