کنترل میکروبی مواد غذایی
کنترل میکروبی مواد غذایی
کنترل میکروبی مواد غذایی
فرمت: Pdf تعداد صفحات: 71
اسید بنزوئیک و پارابن ها:
- بنزوات در مواد غذایی اسیدی به طور معمول به عنوان بازدارنده کپک ها و مخمرها عمل می کنند.
- برای رفع مشکل فعالیت ضد میکروبی اسیدهای بنزوئیک به تغییرات pH را رفع کنیم از نمک های پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید استفاده می کنیم که به طور کلی به آن ها پارابن می گویند که شامل متیل پارابن و پروپیل پارابن می باشد. و این ترکیبات در pH حدود خنثی قدرت میکروب کشی بالاتری نسبت به بنزوات دارند
- فعالیت ضد میکروبی پاربن ها با افزایش طول زنجیره کربنی گروه استری افزایش می یابد.
- اثر بنزوئیک و مشتقات آن بر فعالیت میکروارگانیسم ها اثر بر فعالیت غشاء سلولی و جلوگیری از تبدیل اسید پیرویک به استیل کوآنزیم A است
سوربات ها
- این اسید در pH پایین کارایی دارد.
- وقتی به فرآورده های گوشتی اضافه می شود به علت کاهش pH مصرف نیتریت را کم، می کند و اثر میکروب کشی آن را بالا می برد.
- بیشترین کاربرد این ترکیب در مواد غذایی، استفاده به عنوان ضد قارچ در فرآورده هایی نظیر پنیر، فرآورده های نانوایی و غیره است.
- اثر بازدارندگی این ترکیب بر کپک ها به علت متوقف ساختن فعالیت سیستم های آنزیمی دهیدروژناز است.
- دومین تأثیر آنها بر میکروارگانیسم، تأثیر بر غشاء سلولی می باشد که باعث می شود نقل و انتقال را در آنها مختل کند.
دی اکسید سولفیت و سولفیت ها:
- سولفورها به صورت مایع و گاز مورد استفاده قرار می گیرد.
- SO۲ که به صورت گاز مصرف می شود وقتی که در آب حل می شود به صورت اسید درمی آید و pH را کاهش می دهد.
- نقش این ترکیبات به صورت زیر می باشد:
- اثر بر روی رشد میکروارگانیسم های هوازی زیرا فشار اکسیژن محیط را تقلیل می دهد و باکتری را از بین می برد.
- اثر بر روی باندهای S – S در شاخه پروتئینی است که باعث از بین رفتن فعالیت آنزیم ها می شود. از آن جا که سولفور بر روی تیامین گوشت و یا غذاهایی که منبع عمده هستند اثر از بین برندگی دارد در این محصولات به کار گرفته نمی شوند.
نیترات ها و نیتریت ها
نیترات سدیم (NaNO۳) و نیتریت سدیم (NaNO۲) جهت عمل آوری گوشت به چند دلیل از آن ها استفاده می شود:
- تثبیت رنگ قرمز گوشت
- جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت
- بهبود رنگ و طعم
- این ترکیب بر کلستریدیوم ها خصوصا کلستریدیوم بوتولینوم موثر است.
- نیتریت عمل بازدارندگی بر روی کلستریدیوم بوتولینوم را از طریق اختلال در عمل آنزیم های آهن گوگرددار مانند فردوکسین، هیدروژناز و آنزیم فسفوترانس استیلاز اعمال می دارد.
- این ترکیبات بر روی باکتری های خانواده انتروباکتریاسه نظیر سالمونلا و همچنین باکتری های لاکتیکی (نظیر الکتوباسیلوس پالنتاروم) بی اثر است.
- نیتروزآمین ها: نیتروز آمین ها در اثر ترکیب نیتریت با امین دوم تشکیل می شود. بسیاری از نیتروزآمین ها سرطان زا هستند.
- علاوه بر آمین های نوع دوم آمین های نوع سوم و ترکیبات آمونیاکی نوع چهارم نیز تحت شرایط اسیدی با نیتریت واکنش داده و تولید نیتروزآمین می نمایند.
- در سال ۱۹۷۸ دانشمندی سطح نیتریت در فرآورده های گوشتی را PPm ۱۲۰ و سطح نیتروزآمین را ۱۰PPm اعلام کرد.
ترکیبات ضدمیکروبی غیرمستقیم
هدف عمده از مصرف ترکیباتی که در این بخش بررسی می شوند استفاده از خواص دیگری به جز خاصیت ضد باکتریایی آن ها می باشد و بنابراین جزو افزودنی های غذایی چند منظوره به حساب می آیند.
دی استیل
- دی استیل عامل آرومای کره است این ترکیب از موثرترین ترکیبات عامل طعم نگهدارنده است.
- برخلاف اکثر ترکیبات دیگر بر روی باکتری های گرم منفی و قارچ ها بیش از باکتری های گرم مثبت موثر است.
اسید استیک و اسید لاکتیک
- اثرات ضدباکتریایی اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید پروپیونیک وابسته به دو عامل کاهش pH و ممانعت از فعالیت متابولیکی آن ها به وسیله مولکول های اسید تفکیک نشده است.
- اسیدهای آلی در کشتارگاه به منظور شستشو و رعایت موازین بهداشتی لاشه حیوانات بلافاصله بعد از ذبح استفاده می شوند که میزان پاتوژن ها را در لاشه حیوانات کاهش داده و مدت زمان نگهداری آن ها را افزایش می دهند.
- اسید لاکتیک و اسید استیک در دامنه وسیعتری مورد مصرف واقع می شوند
- اسیدهای سیتریک، فرمیک و اسکوربیک نیز در ترکیب با اسید لاکتیک به کار برده می شوند.
- این ترکیبات به صورت محلول های محلول های ۱ تا ۳ درصد استفاده می شوند که محلول های ۱% بیشترین استفاده را دارند به طوری که در آب سرد و گرم و یا داغ حل شده و فورا بعد از عملیات پوست گیری یا پس از آن روی لاشه ها اسپری می شوند.
اسید سیتریک
این اسید در برابر باکتری های عاملFlat sour به عنوان نگهدارنده می تواند مورد استفاده قرار گیرد این اسید همراه با اسید لاکتیک جهت شستشوی لاشه نیز بکار می رود. نقش ضد میکروبی آن در سه چیز است:
- کاهش pH
- ممانعت از فعالیت های متابولیکی میکروب به واسطه مولکولی تفکیک نشده
- شلاته کردن یون های فلزی در محیط
آنتی بیوتیک Antibiotic
- این مواد متابولیت های ثانویه تولید شده به وسیله میکروارگانیسم ها می باشند که اثر بازدارندگی یا کشندگی روی طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها دیگر دارند.
- اکثریت انواع مفید این ترکیبات توسط کپک ها و باکتری های جنس استرپتومایسس تولید می شوند.
- سه آنتی بیوتیک سوبتیلین (Subtilin)، تالوزین (Tylosin) و نیسین (Nisin) به منظور تقلیل پروسه حرارتی در مواد غذایی کنسروی بکار می روند. و در برابر غذاهای اسیدی نیز مقاوم هستند.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
⇐ کنترل میکروبیولوژی مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
⇐ اپیدمیولوژی و کنترل بیماری های اسهالی حاد و مسمومیت های غذایی
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.