کاربرد سردخانه و انبار در نگهداری مواد غذایی

کاربرد سردخانه و انبار در نگهداری مواد غذایی

فرمت: Pdf تعداد صفحات: 17

سیب زمینی:

قبل از حمل محصول به سردخانه باید آن را خشک نمود تا جراحات کوچک سطحی نیز التيام پذیرد. سیب زمینی ها را در کیسه و یا در جعبه می ریزند و به سردخانه حمل می نمایند. هر چند نگهداری سیب زمینی بدون ایجاد شرایط سرد امکان پذیر می باشد. اما در پاره ای موارد از جمله در آب و هوای گرم و یا در صورت احتیاج به نگهداری برای مدت بیشتر، انبار کردن و نگهداری در شرایط سرد برتری دارد.

هدف از انبار کردن این محصول در شرایط سرد، ممانعت از بروز تغییرات شیمیایی در مدت نگهداری، کاهش فعالیت پارازیت ها، اثرات نامناسب سردی و گرمی هوا، کم شدن وزن و سبز شدن آن می باشد.

در هنگام نگهداری سیب زمینی مهم ترین تغییر شیمیایی که بروز می کند شیرین شدن آن است که به دو علت صورت می گیرد:

1. شیرین شدن در اثر سرما که برای جلوگیری از آن، محصول باید در 10 درجه سانتی گراد و یا بالاتر نگهداری شود
2. شیرین شدن در اثر طولانی بودن مدت نگهداری

انواع مختلف سیب زمینی در 10 درجه سانتیگراد نگهداری می گردد. اما برای بعضی از انواع که زود سبز می شوند دمای بین 4 تا 7 درجه سانتیگراد مناسب تر خواهد بود.

سیب زمینی باید عاری از خاک باشد. خاک مزرعه نباید به محل انبار و سایر محل های نگهداری و توزیع انتقال داده شود. چون وسایل مکانیکی جمع آوری سیب زمینی به پوست آن آسیب وارد می کند بنابراین بلافاصله پس از جمع آوری باید برای مدت دو تا سه هفته در درجات بین 10 تا 15 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی نسبتا بالا نگهداری شود تا محل آسیب دیده پوست التیام یابد. ممکن است التیام پوست سیب زمینی در محل انبار صورت گیرد لیکن هرگاه در مدت توصیه شده فوق لکه زرد روی آن ظاهر شود برای جلوگیری از فساد باید درجه حرارت انبار در اسرع وقت به 4 تا 5C پایین آورده شود. در این وضعیت به منظور خشک کردن سطح خارجی سیب زمینی رطوبنت نسبی باید پایین و گردش هوا تامین گردد زیرا خشک کردن سطح خارجی مانع گسترش فساد خواهد شد.

نگهداری در انبار

عکس العمل سیب زمینی در مقایسه با میوه ها و سایر سبزی ها در برابر درجه حرارت استثنائی است. به طور کلی درجات حرارت پایین از جوانه زدن و فساد جلوگیری کرده، میزان تنفس آن را کمتر می کند اما همان طوری که ذکر شده طعم سیب زمینی شیرین خواهد شد. اگرچه درجات حرارت توصیه شده در جدول زیر برای انواع مختلف سیب زمینی متفاوت است اما برای بیشتر انواع مناسب می باشد.

در صورت افزایش مقدار قند سیب زمینی در مورد بعضی از انواع می توان با بالا بردن درجه حرارت به 16 تا 20 درجه سانتیگراد برای مدت یک هفته یا بیشتر میزان قند آن را کاهش داد.

رطوبت نسبی مورد نیاز باید بین 90 تا 95 درصد باشد. تحت شرایط صحيح سیب زمینی مدت 8 تا 10 ماه قابل نگهداری می باشد. در یک ماه اول نگهداری حدود 3 درصد از وزن سیب زمینی کاسته خواهد شد و در پایان مدت نگهداری مقدار کاهش وزن ممکن است به 6 تا 8 درصد برسد. سیب زمینی نباید با میوه، آجیل، تخم مرغ یا فراورده های لبنی در یک سالن نگهداری شوند زیرا بوی پنیر یا مواد شیمیائی فرار را جذب نماید. سیب زمینی در برودت زیر 3C- یخ می زند که سبب سختی و سیاهی آن می شود. جوانه زدن سیب زمینی در دمای بالاتر از 4 درجه سانتیگراد صورت می پذیرد و پایین تر از آن بسیار نادر است که در این صورت با افزایش درجه حرارت میزان جوانه زدن افزایش می یابد. درجات خیلی پایین موجب تبدیل نشاسته سیب زمینی به قند خواهد شد. در صورتی که مدت نگهداری طولانی نباشد، برای برخی از انواع، برای جلوگیری از جوانه زدن از همان درجات پایین استفاده می شود.

سیب زمینی هایی که در درجه حرارت بالای 5C+ نگهداری شده اند بعد از 2 تا 3 ماه شروع به جوانه زدن می کنند که این امر موجب شده است که برای جلوگیری از جوانه زدن از مواد شیمیایی استفاده شود:

Maleic hydrazide – 1

در صورتی که مصرف آن مجاز باشد برگهای سیب زمینی با آن سم پاشی می گردد این ماده باید هنگامی که بوته سیب زمینی در حال رشد بوده مصرف شود تا ماده مذکور جذب و به غده سیب زمینی در زیر خاک منتقل گردد، معمولا 2 تا 4 هفته قبل از برداشت مصرف می شود. بدیهی است از این روش فقط موقعی باید استفاده گردد که در نظر باشد سیب زمینی را برای مدت طولانی نگهداری نمایند. به هرحال استفاده از این روش برای جلوگیری از جوانه زدن در مورد تمام انواع سیب زمینی اثر یکسانی ندارد.

2- ایزوپروپیل – ان – کلروفنیل کاربامات:

(Iso propyl- N – chlorophenyl carbamate (c.l.p.c در حال حاضر مؤثر ترین ماده برای این منظور بوده و در بسیاری از کشورها از آن استفاده می شود.

این ماده شیمیایی را می توان در آب مورد مصرف برای شستن سیب زمینی یا با پاشیدن به صورت گرد، یا پاشیدن به وسیله دستگاه های تحت فشار مورد استفاده قرار داد.

این ماده به صورت گرد دارای یک درصد مواد فعال است و به هنگام پر کردن انبار به میزان یک کیلوگرم به ازای هر تن محصول بر روی سیب زمینی پاشیده می شود. با افزودن آن به هوایی که به انبار هدایت می گردد نیز می توان تا اندازه ای نتیجه گرفت.

1- تتراکلرونیتروبنزین TCNB) Tetrachloro nitro Benzene) نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

با استفاده از اتمسفر کنترل شده در 20% گاز کربنیک، جوانه زدن به تعویق می افتد. در 10% تعداد سیب زمینی های جوانه زده یاد می شود و در 40% سیب زمینی زندگی خود را از دست می دهد.

بهترین شرایط درجه حرارت 7+، انیدریدکربنیک 5 تا 10 درصد و اکسیژن 10 تا 15 درصد می باشد. روشنائی آفتاب و منابع دیگر نور شدید موجب می گردد که پوست سیب زمینی سبز رنگ شود، لذا برای نگهداری آن تاریکی لازم است.

پیاز:

انواعی برای نگهداری در سردخانه مناسب هستند که درصد کمتری آب دارا باشند و ضمنا دیررس هم باشند. پیازها را قبل حمل به سردخانه باید دست چین نمود و آنهائی که سفت، رسیده، سالم، بدون زخم و لک و حتما خشک باشند انتخاب نمود. خشکانیدن روی زمین و بعد از برداشت صورت می گیرد. رطوبت نسبی نسبتا پایینی برای نگهداری موفقیت آمیز پیاز خشک ضروری است.

پیازها را در کیسه هایی که دارای سوراخ های درشت باشند می ریزند. جعبه یا کیسه های پیاز باید بخوبی تهویه گردند و به نحوی در سردخانه قرار داده شوند که جریان هوا در بین آنها کاملا برقرار بوده، از یک تهویه خوب برخوردار باشند. مناسب ترین دما جهت نگهداری پیاز صفر تا یک درجه سانتیگراد است و رطوبت نسبی باید 65 تا 70 درصد باشد. پیاز در کمتر از صفر درجه یخ می زند و در صورتی که در حالت یخ زدگی جابجا نگردد صدمه ای به آن نمی رسد.

هنگام خروج پیاز از سردخانه باید تدریجا با هوای گرم محیط تماس حاصل نماید و گرنه ضربه فیزیکی موجب جوانه زدن آن می شود. برای نگهداری پیاز انجماد کم حدود °3C- نه تنها خطری ندارد بلکه مدت نگهداری آن را به هشت ماه افزایش می دهد، مشروط بر این که رفع انجماد در شرایط مناسب در هوا یا در مقابل نور خورشید و یا خشک کننده های مصنوعی صورت پذیرد. در مورد شدیدتر باید پس از خروج پیاز از سردخانه سریعا آن را مصرف نمود.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:

حتما بخوانید:

⇐ قارچ ها در مواد غذایی

⇐ آلودگی، نگهداری و فساد میوه ها و سبزی ها