پاورپوینت بهداشت قنادی

پاورپوینت بهداشت قنادی

فرمت: PPT   تعداد صفحات: 180

هدف از برگزاری این جلسه آشنایی با مسائل  کنترل بهداشتی مواد غذایی، بهداشت فردی، بهداشت محیط و شرایط بهداشتی ساختمان و بهداشت وسایل کار در صنف کافه قنادی و شیرینی پزی می باشد. در حین آموزش نکات منفی و مثبت به صورت تصویری آموزش داده می شود.

کنترل بهداشتی مواد غذایی:

از آغاز خلقت، دسترسی به غذای سالم همواره یکی از مشکلات زیست انسان بر روی کره زمین بوده است، زیرا لازمه زندگی سالم وجود غذای سالم است و فراهم بودن غذای سالم مستلزم داشتن سیستم موثر بازرسی، نظارت و کنترل بر چرخه تولید مواد غذایی است.

در تمام متون قدیمی که درباره آیین زندگی نوشته شده بخش هایی به کنترل مواد غذایی اختصاص یافته است.

• ده فرمان حضرت موسی (ع) در برگیرنده نکاتی در رابطه با کنترل مواد غذایی است.
• در عهد نامه قدیمی چین، هند یونان و روم مطالبی در رابطه با تقلب به چشم می خورد.
• در کتاب آیین شهرداری در قرن هفتم هجری به قلم ابن اخوه مطالب جالبی درباره بازرسی از اماکن مواد غذایی به رشته تحریر در آمده است که در اصل دستورالعمل بازرسی از اماکن می باشد.
• …

قرن بیستم: قرن شکوفایی صنایع غذایی

عوامل موثر در وضع قوانین و مقررات قابل انعطاف و در عین حال محکم و قاطع  برای سلامت مردم عبارتند :

• گسترش صنعت و شهر نشینی و زیاد شدن فاصله تولید کننده و مصرف کننده
• عادت به صرف غذا در بیرون از منزل
• واردات مواد غذایی از خارج
• وجود آلودگی  های شیمیایی و بیولوژیکی گسترده
• استفاده از سموم دفع آفات کشاورزی و انباری و آلودگی محیط زیست
• استفاده بی رویه از مواد افزودنی برای مقاصد گوناگون
• گسترش بیماری های مشترک بین انسان و دام
• اعمال تقلب در مواد غذایی که مصرف عام دارند
• نیاز به کنترل مواد غذایی برای بهبود وضع تغذیه و سلامت مردم
• رونق صادرات و فروش بیشتر و نیاز به حد معینی از کیفیت و سلامت

نمونه برداری مواد غذایی:

در صنف قنادی و شیرینی پزی به لحاظ کنترل بهداشتی محصولات تولیدی اقدام به نمونه برداری می گردد. این نمونه برداری ها به صورت رندوم و بدون اطلاع قبلی و جهت موارد ذیل انجام می شود.

1. میکروبی
2. شیمیایی (نظیر رنگ شیمیایی و ژله های غیر بهداشتی و سایر موادی که جهت تزئینات و … استفاده می شود)
3. تقلب (استفاده از پسته های کپک زده و غیر قابل مصرف در تزیین شیرینی، استفاده از روغن های غیرمجاز و …)

کنترل بهداشتی شیرینی تولید شده در سال در

 عمده آلودگی های میکروبی مشاهده شده در نمونه های ارسالی

• استافیلوکوک اورئوس و استافیلوکوک طلایی
• کلیفرم و کلیفرم مدفوعی E.coli
• کپک
• استرپتوکوک ها

استافیلوکوک اورئوس و استافیلوکوک طلایی

حضور استافیلوکوک (بویژه استافیلوکوک طلایی) در مواد غذایی بیشتر معرف آلودگی با پوست، دهان و بینی کارگران است و مواردی که دستگاه ها و لوازم به خوبی تمیز نشوند این باکتری ممکن است در نقاطی از آن ها جایگزین شده و یک کانون دایم آلودگی به وجود آید. البته حضور این باکتری در مواد غذایی فرآیند شده معرف مناسبی از کافی نبودن یا مناسب نبودن فرآیند دمایی آن ها است.

کلیفرم و کلیفرم مدفوعی E.coli

• این باکتری ها تحت عنوان باکتری های دستگاه گوارش معروفند.
• وجود این باکتری ها مانند  اشریشیاکلی و سایر کلیفرم ها در مواد غذایی شاخص تماس مستقیم  یا غیر مستقیم و مستقیم با مدفوع است.
• محل اصلی زندگی در داخل دستگاه گوارش انسان و سایر حیوانات خونگرم است.
• وجود این باکتری در مواد غذایی نشان دهنده این است که باکتری های دیگری مانند سالمونلا، شیگلا، ویبریو و آمیب ها، انگل ها و ویروس ها وجود داشته باشند.
• به طور غیر مستقیم از طریق آب، پساب، حیوانات، اندام های بدن انسان اتفاق می افتد.

کپک

• حضور آن نشان دهنده ماندگی محصول است و همچنین این کپک ممکن است در دستگاه ها به وجود آید که به کپک ماشین آلات معروف است..
• در شرایطی که رطوبت کافی در محیط باشد و در دمای 20 تا 30 درجه سانتیگراد و Ph حدود 2 تا 5/8 به سرعت رشد می کند.
• بر روی محیط  های اسیدی و شیرین، نشاسته، شکر، سبزی های  رشد می کند اما دیده شده که در مواردی روی غبارها ی مواد آلی که روی سطح دستگاه ها نشسته و با بخار آب موجود در محل تولید مرطوب شده هم رشد کرده و لکه هایی از خود به جای می گذارد.
• در مواردی که دستگاه ها به طور مرتب تمیز نشوند روی نقاله ها، جدار های بیرونی و داخلی دستگاه ها، منافذ ، پایه ، کف، دیوار و سقف ساختمان رشد می کنند. و چنانچه مدتی بگذرد با چشم غیر مسلح قابل مشاهده است.
• اگر رشد آن با نظافت متوقف نشود باعث ایجاد بوی بد و نامطبوع در محل می شود.
• حضور آن معرف شرایط بد بهداشتی محل کار و لزوم تجدید نظر در برنامه شستشو و تمیز کردن محل می باشد.

استرپتوکوک ها

• منشاء این بیماری بیشتر در دهان انسان است و در اثر سرفه، عطسه، صحبت کردن، وارد کردن ابزار هایی مانند قاشق موجب آلودگی می گردد.
• در مواردی که شاغلین در کارگاه آب دهان خود را روی زمین می اندازند این باکتری در محیط پخش می شود.
• وجود این باکتری نشانه رفتار بهداشتی یا غیر بهداشتی کارکنان می باشد

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• بهداشت فردی در قنادی ها
• شرایط ساختمانی و بهداشتی در قنادی ها و کارگاه های شیرینی پزی
• بهداشت لوازم و ابزار کار

حتما بخوانید:

⇐ فساد مواد غذایی و بیماریهای منتقله از مواد غذایی

⇐ نمونه برداری از مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی