نگهداری مواد غذایی با استفاده از خشک کردن

نگهداری مواد غذایی با استفاده از خشک کردن

فرمت: PPT   تعداد صفحات: 73

فهرست:

• مقدمه
• اصول نگهداری مواد غذایی با استفاده از خشک کردن
• اصول تبخیر آب
• منحنی خشک شدن
• جذب رطوبت همدما
• خصوصیات مواد غذایی موثر در خشک شدن
• روش های خشک کردن مواد غذایی
• اثر خشک کردن در ترکیبات مواد غذایی

مقدمه:

• از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی که بشر از آن مطلع بوده است.
• استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روش های متداول است از زمان باستان رایج بوده است (Drying)
• استفاده از حرارت آتش جهت خشک کردن مواد غذایی در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده توسط انسان باستان کشف شده بود.
• سال 1795 اطاقک خشک کن سبزیها- فرانسه (Dehydration)

مزایای خشک کردن در نگهداری مواد غذایی

• کاهش محتوای رطوبتی و افزایش انبارمانی
• کاهش احتمال فساد میکروبی
• کاهش حجم و وزن ماده غذایی
• حمل و نقل و جابجایی راحت تر و ارزان تر
• ایجاد تنوع و تولید محصولات جدید از ماده غذایی
• سهولت استفاده از ماده غذایی

اصول نگهداری مواد غذایی به صورت خشکبار

• تبخیر آب و کاهش رطوبت
• اثر کاهش آب در جلوگیری از فساد میکروبی
• اثر کاهش آب در جلوگیری از فساد شیمیایی
• اثر کاهش آب در جلوگیری از فساد فیزیکی

عوامل موثر در تبخیر آب از سطح جسم مرطوب

• دما
• خشکی هوا
• سطح آزاد محصول
• سرعت جریان هوا
• فشار هوا

اصول تبخیر آب

اصول تبخیر آب

برخی تعاریف مرتبط:

1- رطوبت نسبی (relative humidity):

RH=(P/P0)×100

P= فشار بخار آب

P0= فشار بخار اتمسفر در حالت اشباع

2- رطوبت نسبی تعادلی (equilibrium relative humidity):

وقتی ماده غذایی در یک محیط بسته قرار داده می شود، در دمای معین، بین ماده غذایی و اتمسفر، تبادل رطوبتی انجام می گیرد. بعد از مدتی، فشار بخار آب اتمسفر و ماده غذایی یکسان می شود. به رطوبت نسبی اتمسفر در هنگام برقراری تعادل، ERH گفته می شود. در این حالت ماده غذایی رطوبتی جذب یا دفع نمی کند.

aw= Pw/Ps=ERH/100

3- محتوای رطوبت (moisture content):

میزان آب موجود در ماده غذایی را محتوای رطوبت گویند. به دو صورت بر پایه خشک (moisture content dry basis) و بر پایه مرطوب (moisture content wet basis) نشان داده می شود

• MCWB= جرم کل ماده غذایی/جرم آب ماده غذایی) × 100)
• MCDB= جرم ماده خشک /جرم آب ماده غذایی) × 100)

رابطه بین رطوبت بر پایه خشک و بر پایه مرطوب:

MCWB= MCDB/(MCDB+1)

مثال: ماده غذایی از 80 گرم آب تشکیل شده است و جرم کل آن، 100 گرم است. میزان رطوبت بر پایه خشک و مرطوب آن را حساب کنید:

حل: با توجه به روابط رطوبت بر پایه خشک و مرطوب

MCWB= (80/100)×100= 80%

MCDB= (80/20)×100= 400%

رطوبت بحرانی:

• نقطه C مرز بین مرحله سرعت ثابت و سرعت نزولی بوده و به رطوبت بحرانی مشهور است که بستگی به:
• به خواص ماده
• میزان مواد در بستر
• شرایط حاکم بر دوره ثابت
• هر چه عمق بستر و سرعت ثابت خشک شدن بیشتر باشد، فاز سرعت ثابت جسم در رطوبت بیشتری به پایان میرسد.
• مرحله نزولی، تا حد زیادی وابسته به نفوذ آب و نحوه رسیدن آن به سطح دارد
• میزان رطوبت ماده در پایان دوره نزول خشک شدن و زمانی که دیگر بخار آبی از ماده جدا نمی شود را رطوبت تعادلی می گویند.
• کاهش رطوبت ماده غذایی تا حدود 2%، بدون وارد آمدن آسیب های جدی، کاری بسیار دشوار است

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ کاربرد سردخانه و انبار در نگهداری مواد غذایی

⇐ میکروبیولوژی و نگهداری از مواد غذایی

⇐ اصول تبدیل و نگهداری فرآورده های کشاورزی