میکروبیولوژی و نگهداری از مواد غذایی

میکروبیولوژی و نگهداری از مواد غذایی

فرمت: PDF   تعداد صفحات: 10

فهرست:

• مبانی میکروبیوژی
• معیارهای بحرانی برای رشد میکروب ها
• طراحی با هدف کنترل میکروارگانیسم ها
• نقش HACCP
• سترون کردن مواد غذایی
• آیین نامه ها و استانداردها

یکی از اصلی ترین کاربردهای سردسازی، جلوگیری یا به تاخیر انداختن تغییرات میکروبی، فیزیولوژیکی و شیمیایی در مواد غذایی است. حتا در دماهای نزدیک به دمای انجماد نیز رشد میکروارگانیسم ها به واسطه تغییرات ایجاد شده توسط آنزیم ها یا به واسطه واکنش های شیمیایی ایجاد شده در مواد غذایی به طور کامل متوقف نمی شود. نگهداری مواد غذاهایی در دماهای پایین، تنها سرعت ایجاد تغییرات را کمی کند می کند. در دماهایی که انجماد مواد غذایی آغاز می شود، تعداد کمی از ارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی همچنان به فعالیت خود ادامه می دهند.

سردسازی مواد غذایی همچنین نقش به سازی در نگهداری مواد غذایی در شرایط ایمن نیز دارد. به طور کلی، اصلی ترین عاملی که موجب فساد مواد غذایی و رشد میکروارگانیسم های بیماری زا در آنها می شود، نگهداری مواد غذایی در دماهای نامناسب است. یکی دیگر از این عوامل، به کارگیری روش های نامناسب برای سترون کردن مواد غذایی است. روش های مهندسی با طراحی تجهیزات مختلف با قابلیت نگهداری مواد غذایی و حفظ شرایط محیطی در محدوده متداول، نقش مستقیمی بر افزایش ایمنی و پایداری مواد غذایی داشته است. در این بخش مباحث مرتبط با میکروبیولوژی مواد غذایی و تاثیر روش های طراحی بر تولید مواد غذایی سالم و ایمن به صورت مختصر مورد بررسی قرار گرفته است.

مبانی میکروبیولوژی

میکروارگانیسم ها اثرات مختلفی در تاسیسات تولید و فرآوری مواد غذایی بر جای می گذارند. میکروارگانیسم ها می توانند موجب فساد، ایجاد بوهای ناخوشایند، ایجاد طعم نامطلوب و تغییر ساختار یا شکل ظاهری مواد غذایی بشوند. برخی از ارگانیسم ها در گروه عوامل بیماریزا هستند، در حالی که برخی دیگر در گروه ارگانیسم های مفید جای می گیرند و وجود آنها به واسطه تخمیر برای تولید و فرآوری برخی مواد غذایی مانند پنیر، سرکه و برخی مواد غذایی دیگری ضروری هستند.

به طور کلی، میکروارگانیسم ها در چهار گروه تقسیم بندی می شوند:

1. باکتری ها
2. کپک ها
3. قارچ ها
4. ویروس ها

باکتری ها از جمله متداول ترین پاتوژن های فعال در مواد غذایی هستند، سرعت رشد باکتری ها در شرایط بهینه معمولا سریع تر از قارچ ها و کیک هاست؛ به همین دلیل است که باکتری ها اصلی ترین عامل فساد مواد غذایی به ویژه مواد مرطوب و سرد به شمار می روند. باکتری ها به شکل های مختلفی موجود هستند از آن جمله می توان به باکتری های کروی شکل، باکتری های استوانه ای یا باکتری های مارپیچ اشاره کرد که اندازه آنها معمولا بین 0.3μm و 5μm تا حداکثر 10μm است. انواع مختلف باکتری ها، توانایی رشد در شرایط محیطی مختلفی را دارند. برخی از باکتری ها به نام دوکسانان و باسیل ها نیز درون های تشکیل میدهند که این نوع باکتری ها مقاومت بالایی در برابر مواد شیمیایی، دماهای بالا و محیط های خشک دارند

قارچ ها و کپک ها در مواد اسیدی یا خشک موجب محدود شدن رشد باکتری ها می شوند اهمیت پیدا می کنند. کپک ها می توانند موجب گازدار شدن آب میوه ها و لزج شدن مواد تخمیر شده بشوند. شکل گیری لکه های قارچی (کپک سیاه) روی سطوح مرطوب و شکل گیری کپک ها روی سطح مواد غذایی فاسد شده نیز از دیگر مواد متداول است.

ویروس ها نیز میزبانان میان باخته ای هستند که از بدن موجودات زنده به عنوان میزبان استفاده می کنند. ویروس های انسانی مانند ویروس هپاتیت A، قادر به تکثیر در خارج از بدن انسان نیستند. بنابراین در چنین مواردی برای به حداقل رساندن احتمال آلوده شدن مواد غذایی، اولویت طراحی باید بر آموزش صحیح کارکنان برای شستوشوی صحیح دست ها و روش های سترون کردن مواد غذایی استوار باشد. البته در صورت عدم توجه به روش های صحیح بسته بندی، سترون کردن و تامین تهویه کافی مواد غذایی، ویروس باکتری ها (باکتری خواره) نیز می توانند به عنوان عامل شروع فعالیت باکتری های تخمیرکننده نقش داشته باشند. به کارگیری روش های فراوری و تولید متمرکز مواد غذایی نقش قابل توجهی در کاهش این مشکل داشته است.

منابع میکروارگانیسم ها

باکتری ها، کپکها و قارچ ها در آب، خاک، هوا، پوشش های گیاهی سطح پوست و داخل روده انسان ها و حیوانات به طور گستردهای موجود هستند. تمامی غذاهای فرآوری نشده در معرض آلودگی انواع مختلفی از میکروارگانیسم های فاسدکننده غذا و گاهی اوقات بیماری زا هستند. آن دسته از محیط های فرآوری مواد غذایی که شامل پسماند مواد غذایی هستند، به طور طبیعی، بستر مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم های فاسد کننده مواد غذایی به شمار می روند.

رشد میکروب ها

تغییر در تعدا میکروب ها بر مبنای منحنی رشد کلی رخ می دهد (تصویر 1). طبق این منحنی، با شروع رشد و تکثیر میکروب ها تا زمان تطبيق يافتن آنها با محیط جدید، کمی تاخیر در این روند ایجاد می شود. این مرحله همراه با تاخیر، اهمیت بسیار زیادی دارد؛ چرا که حداکثر رشد پوسته و زمان رشد مستقیما با زمان این دوره تاخیری در ارتباط است. به محض تطبيق يافتن میکروب ها با محیط، رشد گروهی میکروب ها سرعت گرفته و به حداکثر مقدار خود می رسد که با قسمت الگاریتمی نمودار مطابقت دارد. در این مرحله، کنترل رشد میکروب ها بدون سترون کردن مواد غذایی با رعایت معیارهای سختگیرانه امکان پذیر نخواهد بود. سرعت رشد میکروب ها در این مرحله به اندازه ای است که در شرایط بهینه، هر بیست الی سی دقیقه تعداد میکروبها دو برابر می شود.

شکل گیری محصولات سمی و رشدهاگ ها در مرحله پایانی این رشد سریع رخ می دهد که با ناحیه ثابت نمودار مطابقت دارد. در این مرحله، هسته مواد غذایی تخریب شده و یا محصولات جانبی بازدارنده تولید می شوند. در نهایت، قابلیت رشد گروهی میکروب ها کاهش می یابد که سرعت آن به نوع ارگانیسم، محیطی رشد و سایر شرایط محیطی بستگی خواهد داشت. اگرچه نگهداری مواد غذایی در محیط ها سرد موجب به تاخیر افتادن فرآیند رشد و تکثیر میکروب ها می شود و فعالیت آنزیم ها و محصولات سمی را کاهش می دهد، در اکثر موارد با استفاده از این روش نمی توان کیفیت مواد غذایی مانده را به وضعیت پیشین بازگرداند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ میکروبیولوژی محیط

⇐ آزمایشگاه میکروبیولوژی محیطی

⇐ قارچ ها در مواد غذایی