مدیریت بهداشتی در کارخانه های مواد غذایی

مدیریت بهداشتی در کارخانه های مواد غذایی

فرمت: pdf   تعداد صفحات: 44

پاکسازی در محل Cleaning In Place) CIP)

سلامت و بهداشت مواد غذایی از مقوله های مهمی است که روز به روز بیشتر در کانون توجه متصدیان بهداشت عمومی قرار می گیرد. بیماری های ناشی از غذا یا بطور مستقیم از مواد غذایی ناسالم منشاء می گیرند و یا بصورت غیر مستقیم در اثر آلودگی های ثانویه در حین تولید و فرآوری ایجاد می شوند. همچنین برخی از آلودگی های ثانویه که در حین فرآوری فرآورده ها ایجاد می شود، فساد این مواد را تسریع می کنند.

نخستین هدف در تهیه مواد غذایی سالم و فرآوری خوراکی ها در یک کارخانه مواد غذایی باید پاکیزه کردن و پاکیزه نگاه داشتن آن باشد. دسترسی به این هدف به اجرای شیوه های مدیریت صحیح نیازمند است.

یکی از عمده ترین عوامل بروز آلودگی در خطوط تولید در کارخانه های مواد غذایی، عدم شستشو و ضد عفونی کامل خطوط تولید و تجهیزات می باشد.

رعایت بهداشت و نظافت کارخانجات مواد غذایی به دلایل زیر حائز اهمیت است:

1. جلوگیری از آلودگی فرآورده های تولیدی
2. افزایش عمر ماندگاری فرآورده های تولیدی
3. افزایش بهره وری
4. ارتقا کیفی و سلامت فرآورده های تولیدی

تعریف CIP: تمیز کردن کلیه سطوح در تماس با محصول شامل لوله ها، تجهیزات و مخازن بدون باز کردن آنها و با حداقل دخالت اپراتور. لازمه تولید یک محصول سالم، داشتن تجهیزات تمیز و بهداشتی است.

تاریخچه

تا سال ۱۹۵۰ پاکسازی و شستشوی ماشین آلات به روش دستی و با خارج کردن آنها از خطوط تولید (COP) همراه بود . در سال ۱۹۵۳ اولین گزارش مبنی بر CIP ارائه شد و در سال ۱۹۶۰ اولین کارخانه لبنی مجهز به این سیستم احداث شد. اختراع CIP تحول بزرگی در صنایعی بود که پاکسازی تجهیزات آنها می بایست به دفعات انجام شود. از جمله این صنایع می توان به لبنیات ،آبمیوه ، مواد آرایشی و دارویی اشاره کرد. روش پاکسازی در محل برای پاکسازی سطوح داخلی لوله ها، مخازن ، تجهیزات فرآیندی و فیلترها بدون جداسازی آنها از خطوط تولید می باشد.

افراد متخصصی که سیستمCIP را طراحی می کنند باید با اصول GMP (روش صحیح تولید) و HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی) آشنایی کامل داشته باشند تا بتوانند یک سیستم کارآمد و بدون نقص پاکسازی را طراحی نمایند.

CIP پارامترهای: پارامترهایی که برای CIP در نظر گرفته می شود به دو قسمت تقسیم می شوند:

• پارامترهای شستشو
• پارامترهای ضدعفونی کردن

پارامترهای شستشو: چهار پارامتر اصلی شستشو عبارتند از:

• مواد شوینده (R)
• زمان تمیز کردن (Z)
• مکانیک سیالات (F)
• دما (T)

پارامترهای ضدعفونی: ضدعفونی کردن یک مرحله ی جدا از تمیز کردن و شستشو و یک گام فراتر از آن است. بطور کلی ضدعفونی کننده را می توان در 2 گروه تقسیم بندی کرد:

• ضدعفونی کننده های حرارتی
• ضدعفونی کننده های شیمیایی

مراحل سیستم CIP

سیستم CIP را می توان در ۵ مرحله خلاصه کرد:

1. شستشو با آب سرد به مدت ۵ دقیقه به منظور زدودن باقی مانده های مواد غذایی
2. شستشو با مواد قلیایی و پروتئین زدایی و چربی زدایی و چرخش مجدد آن با دمای بیش از ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰-۲۰ دقیقه. برای این کار می توان از محلول ۲ درصد هیدروکسید سدیم یا سود سوزآور استفاده کرد.
3. شستشو با آب داغ و چرخش آن با دمای بیش از ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰-۵ دقیقه
4. شستشو با محلول اسیدی و چرخش آن به منظور زدودن اجرام معدنی با دمای ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه. برای این منظور می توان از محلول ۱٫۵ درصد اسید نیتریک استفاده کرد.
5. شستشو و چرخش آب داغ با دمای ۹۵-۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰-۲۰ دقیقه و خنک کردن با آب سرد

موادی که در صنایع غذایی از سطوح زدوده می شوند:

• قندها: محلول در آب بوده و به راحتی پاک می شوند در صورتی که در اثر حرارت پدیده کاراملیزاسیون اتفاق بیفتد، پاک کردن آنها دشوارتر می شود.
• پروتئین ها: نامحلول در آب و محلول در قلیا و برخی نیز در اسید حل می شوند. پاک کردن آنها دشوار است و زمانی که در اثر حرارت پدیده دناتوراسیون اتفاق بیفتد بسیار دشوار می شود.
• چربی: نامحلول در آب و محلول در قلیا بوده و پاک کردن آنها خیلی دشوار است و زمانی که در اثر حرارت پدیده پلیمریزاسیون اتفاق بیفتد بسیار دشوار می شود.
• نمک های معدنی: شیر حاوی کمتر از 1 درصد نمک های معدنی است که مهمترین آنها شامل کلسیم، سدیم، پتاسیم و منیزیم می باشند. اکثر آنها محلول در اسید بوده و دامنه پاک شدن انها از آسان تا دشوار متغیر است.

یک نکته بحرانی: بیوفیلم

بیوفیلم عبارت است از لایه ای بسیار نازک و غیرقابل رویت از مواد غذایی و باکتری ها که در روی سطوح تشکیل می شود. بیوفیلم در اثر اجرای ضعیف روش های CIP و به مرور زمان ایجاد می گردد و مانع رسیدن مواد شوینده و ضدعفونی کننده به سطوح می شود.

عوامل موثر در CIP:

• فیزیکی
• شیمیایی
• دما
• زمان

یک سیستم مناسب می بایست حداقل مصرف انرژی (آب، بخار)، مواد شیمیایی و کمترین آلودگی محیطی را ایجاد کرده و تماس کاملی با سطوح تحت شستشو ایجاد نماید. موانع اثربخشی CIP را می توان به باقی ماندن محصول، بن بست ها، سطوح ناهموار و بیوفیلم نسبت داد.

مزایای سیستم CIP

• صرفه جویی در هزینه های آب، مواد شیمیایی پاک کننده ، بخار و سوخت
• سرعت عمل به ویژه برای تمیز کردن برج ها، سیلوهای بزرگ و دستگاه های بزرگ که کار باز و بسته کردن آنها وقت گیر و مشکل و تمیز کردن آنها همراه با خطر سر خوردن و سقوط مامورین است.
• ایمنی بیشتر برای کارکنان مسئول
• امکان سالم سازی مطمئن تر با برنامه ریزی های رایانه ای
• قابل استفاده برای کلیه تجهیزات مانند پمپ ها، شیرآلات، لوله ها، تانک ها، مخازن بزرگ و کوچک، هر یک با برنامه ویژه

ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:

• روش های صحیح تولید (GMP) در صنایع غذایی
• عملیات موثر تولید و کنترل مواد غذایی
• کنترل موثر مواد غذایی
• خلاصه GMP
• HACCP چیست؟ و مبانی و مراحل آن
• مزایای استفاده از سیستم HACCP

حتما بخوانید:

⇐ بهداشت مواد غذایی در شرایط اضطراری

⇐ میکروب شناسی صنعتی مواد غذایی

⇐ میکروبیولوژی و نگهداری از مواد غذایی