مبانی تغذیه (ضروریات درشت مغذی ها)

مبانی تغذیه (ضروریات درشت مغذی ها)

فرمت: PDF   تعداد صفحات: 74

فصل اول : تعاریف و مفاهیم

علم تغذیه Nutrition 

1.1. تعریف: علمی است که راجع به غذا، مواد مغذی و غیر مغذی، اثرات متقابل آنها بر یکدیگر، نحوه تعادل آنها در سلامتی و بیماری و نیز راجع به متابولیسم مواد غذایی بحث می کند.

2.1. تاریخچه: علم تغذیه از دیرباز به عنوان یک علم مرجع برای شناسایی مواد غذایی یا غذاهایی که قابلیت خوردن داشته اند، شروع به ایجاد کرده است. انسان نخستین، به تجربه بازیافته است که چه موادی خوراکی هستند و چه موادی را نمی توان خورد، یا خوردن آنها باعث بروز مشکلات، بیماری یا مرگ می شود. این اولین جرقه های علم تغذیه بوده است. با پیشرفت علوم، استفاده از مواد غذایی به عنوان درمان یا در کنار درمان های دیگر رایج گردیده است. در سالیان اخیر، علم تغذیه به لطف پیشرفت سایر علوم، مانند شیمی، فیزیولوژی و بیوشیمی، پیشرفت بسیاری یافته است و به صورت یک علم آکادمیک در آمده است.

علم تغذیه از نظر تاریخی به اعصار و دوره های مختلف زمانی تقسیم می گردد.

1. عصر طبیعی: در این دوره زمانی که از آغاز خلقت بشر تا شروع پیشرفت علم شیمی و آغاز تجزیه مواد غذایی توسط این علم را در بر می گیرد، انسان برای غذا قدرت معجزه و شفادهی قائل بوده است. به علت عدم آگاهی نسبت به غذا و ترکیبات موجود در آن، مسائل غذا مانند ایجاد انرژی، اثر بر بیماریها و غیره به عنوان معجزه تلقی می گردیده است.

آگاهی بشر نسبت به غذا و ترکیبات و تاثیرات آن، محدود به توصیه های تغذیه ای که در متن ادیان مختلف ذکر گردیده بودند، دانش تجربی برخی از دانشمندان پیشرو مانند بقراط و نیز تصورات درست و نادرست موجود در اذهان عمومی مردم می گردید.

با پیشرفت علم شیمی، مواد غذایی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند و ترکیبات موجود در آنها شناسایی گردید. یکی از اولین افرادی که در این زمینه تحقیقات بسیاری انجام داد، الوازیه، دانشمند پیشرو علم شیمی بوده است که امروزه او را به عنوان پدر علم تغذیه می نامند.

2. عصر تجزیه شیمیایی: در این عصر که مشخصه اصلی آن پیشرفت روش های مختلف شیمی و مخصوصا روش های تجزیه شیمی است، مواد غذایی مورد تجزیه به روش های شیمی قرار گرفته و ترکیبات موجود در آنها شناسایی گردید. به علت ناقص بودن روش های اولیه، تنها موادی که در غذاها شناسایی شدند، آب، چربی، کربوهیدرات و پروتئین بود.

سالها تصور اصلی دانشمندان نیز همین بود که این مواد تنها ترکیبات موجود در مواد غذایی هستند. تا اینکه با انجام آزمایشاتی این تصور غلط رد شد. اساس این آزمایش بر ساخت یک شیر مصنوعی بر اساس ترکیبات موجود در شیر مادر بود که با تغذیه این ماده مصنوعی و عدم رشد کافی موارد آزمایش، نتیجه ای که گرفته شد، این بود که در غذاها، موادی وجود دارد که هنوز شناسایی نشده است. با کشف ویتامین ها دوران عصر تجزیه شیمیایی اتمام یافته و عصر بیولوژی یا عصر ویتامین آغاز شد.

3. عصر بیولوژی: خصوصیت مهم این عصر شناسایی ویتامین ها و رقابت گسترده بر سر کشف ویتامین های جدید بوده است. در این عصر انواع ویتامین ها کشف و نامگذاری گردیدند. به حدی که بسیاری ویتامین ها تکراری شناخته شده و نامگذاری گردیدند. هنوز نیز با وجود پیشرفت بسیار علم تغذیه در این دوران، مبحث ویتامین ها هنوز در ذهن دانشمندان علم تغذیه، پزشکی و حتی مردم، بسیار پررنگ و حائز اهمیت است. هنوز هم بسیاری از مردم و حتی دانشمندان، مهمترین مواد مغذی موجود در غذا را ویتامین ها می دانند. البته در این دوران، مانند بسیاری از علوم دیگر، علم تغذیه نیز در دوران جدیدی به سر می برد که مرهون پیشرفت خیره کننده و سریع علوم جدید مانند بیوشیمی پیشرفته، ایمنولوژی، ژنتیک و سلولی ملکولی است.

4. عصر سلولی ملکولی: در این عصر جدید که علم تغذیه اینک در آن به سر می برد، علوم مختلف با رویکرد سلولی و ملکولی سعی در کشف اتفاقات مهم مولکول ها و اتم ها در سلول های مختلف دارند که علم تغذیه نیز از این امر مستثنی نیست.

تغذیه Feeding

فرآیندی که غذا طی آن دریافت، مواد غذایی بلع و هضم شده، مواد مغذی جذب شده و انتقال می یابند. در سلول های بدن این مواد مغذی در فرآیندهای مختلف تغذیه ای شرکت کرده و نهایتا مواد زائدی که از این فرآیندها ایجاد شده اند، دفع می گردند. البته بایستی توجه داشت که در برخی مواقع تغذیه افراد بیمار، از راه غذا اتفاق نمی افتد. بلکه به دلایل مختلف مانند عدم هوشیاری، عدم توانایی در بلع یا جذب مواد، مواد مغذی مستقیما از راه ورید های بدن به سلول ها می رسند که تغذیه وریدی یا پیراروده ای (Parenteral nutrition) نام دارد. ولی در این کتاب، مباحث تنها به غذا که از راه دهان به بدن فرد میرسد، منحصر می گردد و مبحث تغذیه پیراروده ای از حوصله این بحث خارج است.

غذا Food

هر ماده ای که از راه دهان در جهت فرآیند تغذیه مصرف شود و باعث رفع گرسنگی گردد، غذا نام دارد. بسیاری از مواد را می توان از راه دهان مصرف کرد، ولی تمام این مواد با هدف فرآیند تغذیه مصرف نمی شوند و بنابراین غذا محسوب نمی شوند. مثال داروهای خاصی نیز از راه دهان مصرف می شوند که در جهت رفع بیماری یا مشکلات فرد می باشند.

در مصرف غذاها، اولین بهانه فرد، رفع گرسنگی است. ولی وجود غریزه گرسنگی در بدن انسان و حیوانات به دلیل اصلی دیگری نهاده شده است که رفع احتیاجات فرد می باشد. این رفع احتیاج را فرآیند تغذیه می نامند که شامل سه دسته از اعمال و
واکنش ها می باشد:

1. تامین انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت های فرد و زنده ماندن او که مجموعا فعالیت های حیاتی و فعالیت های عضلانی یا ارادی نامیده می شوند.
2. تامین مواد ساختمانی مورد نیاز برای ساخت سلولهای بدن که در جهت رشد، ترمیم یا بازسازی بدن به کار می رود.
3. تامین مواد مورد نیاز برای ساخت موادی که تنظیم فعالیت ها و واکنش های بدن را به عهده دارند که مجموعا هموستازیس یا تنظیم محیط داخلی بدن نامیده می شود.

1.3. اجزاء غذا: غذاها از اجزاء ریزتری به نام مواد غذایی یا food stuff تشکیل شده اند. مواد غذایی مختلف شامل انواع غلات، سبزیجات، میوه ها، لبنیات، گوشت ها، حبوبات، چربی ها و غیره هستند که ساختارهای متنوعی از غذاها را تولید می کنند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• کربوهیدرات ها
• لیپیدها
• پروتئین ها

حتما بخوانید:

⇐ کتاب تغذیه و رژیم درمانی دکتر باقر زاده

⇐ کتاب بهداشت و تغذیه مادر و کودک