فلزات سنگین در مواد غذایی

فلزات سنگین در مواد غذایی

فرمت: Pdf تعداد صفحات: 73

منابع استفاده شده در این جزوه:

• رهنمود های کیفیت آب آشامیدنی (سازمان جهانی بهداشت)
• بیماریهای و عوارض ناشی از کار(تألیف دکتر صمد قضائی – استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران)
• شیمی مواد غذایی (تألیف دکتر حسین فاطمی)
• کلیات بهداشت حرفه ای (علیرضا چوبینه – فرید امیرزاده)
• اصول کیفیت و تصفیه آب و فاضلاب (تألیف دکتر محمد شریعت پناهی)
• اصول بهداشت مواد غذایی ( تألیف دکتر نوردهر رکنی )
• LENNTECh .Com سایت Nutritional Toxicology – David Kitts

فلزات بر سه دسته اند:

• (Essential elements (Na, Ca, K, P
• (Trace elements (Zn, Cu, Fe, CO, Mg
• (Toxic elements (As ,Hg ,Pb ,Cr ,Cd ,Be

اين فلزات به اين دليل خطرناکند که می توانند انباشتگی زيستی در بدن ايجاد کنند. (Bioaccumulation)

فلزات سمی را از نظر تغذیه ای می توان به دو دسته تقسیم کرد :

• ESSENTIAL METALS WITH POTENTIAL FOR TOXICITY جذب آنها در مقادير کم برای انجام متابوليسم بدن ضروری است ولی در مقادير زياد سمی و برای سلامتی مضر می باشند مانند Cobalt , Copper, Iron, Magnesium, Manganese, Molybdenum , Selenium, Zinc
• MAJOR TOXIC METALS بطور کلی سمی بوده و حتی ورود مقادير اندک آنها به بدن نيز برای سلامتی مضر می باشد مانند Arsenic , Beryllium, Cadmium, Chromium, Lead, Mercury, Nickel

فرایندهایی که در محیط یا شغل می توان در مواجهه به فلزات قرار گرفت

• محیطی: سنگ، خاک، آب، هوا، گیاهان، مواد معدنی
• شغل: جوشکاری٬ لحيم کاری٬ نقاشی٬ صنايع ذوب٬ معدنکاری٬ ساخت باتري های ذخيره ای، صنايع آبکاری

مس Copper:

• ساخت رنگ، پلاستیک، پیل های الکتریکی، صنایع ساختمانی و چاپ
• کاتالیز انفعالات شیمیایی مربوط به ساخت هموگلوبولین: کم خونی حاصل کمبود مس
• عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان (ایجاد رنگ در چشم ، پوست و مو)
• کوفاکتور آنزیم سیتوکروم اکسیداز

منابع غذايی مس:

• غلات سبوس دار
• آجيل
• حبوبات
• جگر و دل و قلوه
• کاکائو
• سبزی های برگ سبز تيره
• مرغ
• غذاهای دريايی
• آلو
• سويا

مس باید در بدن، داخل خون به شکل کمپلکس با سرولوپلاسمین، آلبومین و ترانس کوپرین دیده می شود. مس بیشتر در کبد یافت می شود: بیماری ویلسون (Wilsons)

کبد مس را به خون یا صفرا ترشح نمی کند. علائم اولیه شامل: آسیب مغزی، رعشه، سردردهای شدید، ناتوانی در صحبت کردن، عدم هماهنگی و جنون می باشد. مقادیر بالای روی، آهن، مولیبدن، کلسیم و ویتامین C جذب مس را کم می کنند.

مسمومیت با مس

دژنراسیون کبدی و در نهایت سیروز (بالغین)

• علائم مسمومیت حاد: تهوع، استفراغ، اسهال، دردشکم، کم خونی همولیتیک، نکروز کبد و کلیه و بالاخره مرگ.
• علائم مسمومیت مزمن: تحریک دستگاه گوارش، سیروز و نکروز کبدی کبدی، صدمات کلیوی و مغزی

مس در مراحل آغاز بیماری های عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون نقش دارد. سطوح پايين مس در خون٬ سطوح بالای مس در مغز٬ چشم ها و کبد موجب سيروز کبدی می شود.

بررسی فلزات دیگر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:

حتما بخوانید:

⇐ سموم در مواد غذایی

⇐ قارچ ها در مواد غذایی