عوامل آلوده کننده مواد غذایی (مخاطرات مواد غذایی)
پاورپوینت عوامل آلوده کننده مواد غذایی (مخاطرات مواد غذایی)
پاورپوینت عوامل آلوده کننده مواد غذایی (مخاطرات مواد غذایی)
شهروز شکرک مژده ی (کارشناس تغذیه شبکه بهداشت و درمان البرز)
فرمت: PPT تعداد صفحات: 25
تعریف مخاطرات در مواد غذایی:
مخاطره عبارتست از یک عامل بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی که ممکن است یک ماده غذایی را برای مصرف انسان غیر ایمن سازد. در اغلب موارد، مخاطرات شیمیایی از جانب مصرف کنندگان ،مهمترین خطرات تلقی می شوند چون در دراز مدت اثر گذار هستند. بیشتر توجهات به مخاطرات میکروبی است که مواد غذایی را تهدید می کنند.
مخاطرات بیولوژیک: در مراحل تولید، توزیع، و عرضه مواد غذایی
ماکروبیولوژیک: حشرات، جوندگان و … (نامطلوب و ناخوشایند، ناقل عامل بیماری زا)
میکروبیولوژی: باکتری ها، ویروس ها، انگل ها، پروتوزوآ (سموم قارچی)، مستقیم (میکروب و ایجاد عفونت) و غیرمستقیم (سم)
باکتری ها:
- گروه اول (گرم منفی) به بدن انسان حمله می کنند.
- عفونت ایجاد شده یک دور ه حاد ۲۴ ساعته و دوره نقاهت آن طولانی می باشد.
- سالمونلا (حصبه)، شیگلا (اسهال خونی)، اشرشیا کلی(مسمومیت)، کامپیلوباکترژونی (عامل زخم معده)
- گروه دوم (گرم مثبت) ایجاد سم می کنند.
- کلستریدیوم بوتولینیوم (سم کشنده)
- کلستریدیوم پرفرانژنس (اسهال و استفراغ)
- باسیلیوس سرئوس (مسمومیت)
- استافیلوکوکوس اورئوس، سم مقاوم به حرارت (گلو درد)
ویروس ها:
- در غذا رشد نمی کنند بلکه توسط غذا حمل می شوند.
- در بدن انسان، حیوانات، مدفوع، آبهای آلوده و صدف های خوراکی.
- انتقال از طریق مخاط های آلوده بدن.
انگل ها و پرتوزواها:
- لارو انگل هایی مثل: کرم های بیماریزا
- از طریق: گوشت های آلوده حیواناتی مانند گاو، ماهی شیر خام (توکسوپلاسما)، شیر خام و آب آلوده (ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم)
راه های جلوگیری:
شرایط صحیح و مناسب دامداری و دامپروری
- بازرسی منظم دام ها توسط دام پزشک
- حرارت دهی فراورده های گوشتی
- انجماد
- خشک کردن
- نمک سود کردن
سموم قارچی:
- ایجاد سم توسط برخی قارچ ها
- در دراز مدت باعث ایجاد سرطان
- در کوتاه مدت باعث مسمومیت شدید
- معروفترین سم آفلاتوکسین ها (شرایط نامناسب محیطی و انبارداری)
رعایت اصول بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی
رعایت بهداشت فردی: افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان بوفه های مدارس، رستوران ها، اغذیه فروشی ها و.. . باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگی های باکتریایی و انگلی از طرق مختلف و در اثر تماس با دست، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذائی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل میشود. بنابراین در آموزش نکات ذیل باید تاکید شود:
- پوشیدن لباس تمیز در محل کار
- دور کردن زیور آلات از خود
- پوشاندن موی سر
- پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
- باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان
- شستن کامل دستها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج
- کوتاه نگه داشتن ناخن ها
رعایت بهداشت غذا
خوب پختن غذا: پخت کامل غذا موجب از بین رفتن میکروارگانیسمهای بیماریزا که ممکن است در مراحل مختلف تهیه و آماده سازی وارد غذا شده، رشد و تکثیر یابند، میشود. زمانی پخت غذا کامل است که همه قسمتهای آن حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد حرارت دیده باشد.
داغ یا سرد نگه داشتن غذا: برای اینکه غذا سالم بماند باید به صورت کاملا داغ (درجه حرارت ۷۰ درجه سانتیگراد و بالاتر) و یا کاملا سرد (درجه حرارت زیر ۱۰ درجه سانتیگراد یعنی در یخچال) نگهداری شود.
رعایت بهداشت آشپزخانه: در محلی که برای تهیه و آماده سازی غذا استفاده میشود باید تمام اصول بهداشتی به منظور پیشگیری از انتقال بیماری های ناشی از غذای آلوده رعایت شود. این محل ممکن است آشپزخانه منازل، رستورانها، اغذیه فروشی ها و بوفه های مدارس باشد.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
⇐ میکروارگانیسم ها و خطرات آلودگی میکروبی مواد غذایی
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.