عفونت ها و مسمومیت های مواد غذایی
عفونت ها و مسمومیت های مواد غذایی
عفونت ها و مسمومیت های مواد غذایی
فرمت: pdf تعداد صفحات: 199
مقدمه ای بر ایمنی مواد غذایی و مسائل مربوط به آن
- با افزایش روز افزون جمعیت جهان، تامین مواد غذایی سالم و کافی یکی از مسائل پیچیده و بحرانی ممالک مختلف دنیا به ویژه کشورهای جهان سوم به شمار می رود.
- علاوه بر مساله کمبود مواد غذایی، مسائلی چون عدم رعایت موازین بهداشتی در طول تهیه، تبدیل، نگهداری، توزیع و مصرف این مواد و همچنین عدم مدیریت بهداشتی صحیح نیز مزید علت شده و سبب کاهش مواد غذایی قابل استفاده خواهد شد. بنابراین نه تنها تهیه غذا و محصولات خوراکی از نظر کمیت، بلکه فراهم آوردن مواد غذایی سالم و بهداشتی نیز حائز اهمیت فراوانی می باشد.
- “بهداشت و ایمنی مواد غذایی” که یکی از شاخه های بهداشت محسوب می گردد، عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید، فرایند، نگهداری و عرضه مواد غذایی موجب فراهم کردن مواد غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی و خوراکی خواهد شد.
• طبق تعریف کمیسیون Codex Alimentarius بهداشت و ایمنی مواد غذایی عبارتست از “کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد”.
• بهداشت و ایمنی مواد غذایی در وهله اول از نظر سالم بودن ماده غذایی و پس از آن از نظر بالا بودن کیفیت خوراکی آن حائز اهمیت است و برای رسیدن به این اهداف اجرای موارد زیر ضروری لیست:
- تولید مواد اولیه سالم به ویژه مواد اولیه ای مانند گوشت، شیر و تخم مرغ که از اجزای متشکله صدها نوع از مواد غذایی مختلف می باشند و در صورت آلوده بودن اپیدمی های خطرناکی را به وجود خواهند آورد.
- تحقیقات در مورد شرایطی که سبب مخاطرات بهداشتی و کیفی غذایی می گردند و ابداع روش هایی که در برطرف کردن شرایط فوق موثر واقع می گردند.
- اعمال کنترل های دقیق بهداشتی در تهیه، تولید، فرآیند، بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و توزیع مواد غذایی
عوارض ناشی از مصرف ماده غذایی آلوده را اصطلاحا “مسمومیت های غذایی” می نامند، حال اینکه همه این عوارض صرفا مسمومیت نیستند و آنها را می توان به چهار بخش عمده تقسیم نمود:
الف) عفونت های غذایی (Food Infection) عبارتند از بیماری های عفونی که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان منتقل می گردد مانند سالمونلوز، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز و …. و برخی از بیماری های ویروسی.
ب) مسمومیت های غذایی (Food Intoxication) در اثر سموم مترشحه از باکتری ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم، اشرشیاکلی، شیگلا، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس پاتوژن به وجود آمده و یا در اثر سموم مترشحه از قارچ ها (کپک ها و مخمرها) مانند آفلاتوکسین و مایکوتوکسین به وجود می آیند.
ج) عوارض حاصل از انگل ها (Food Infestation) عبارتند از بیماری هایی که توسط انگل هایی که در مواد غذایی مختلف وجود دارند به انسان منتقل می شوند مانند توکسوپلاسموز، ژیاردیوز، ترشینوز و تنیازیس و ….
د) عوارضی که در اثر مواد افزودنی غیرمجاز و یا مواد افزودنی مجاز بیش از حد استاندارد و یا در اثر باقیمانده های دارو و سموم در برخی از مواد غذایی و یا در اثر آلودگی محیط زیست و اثرات آنها روی فرآورده های ۴ دامی و کشاورزی به وجود می آیند.
عفونت ها و مسمومیت های غذایی ممکن است به صورت ثانویه ایجاد شوند یعنی زمانی که میکرب ها در حین و یا پس از تهیه و آماده شدن مواد غذایی به آن وارد شده و تکثیر شوند. در این صورت صحبت از آلودگی های ثانویه (Food Contamination) مواد غذایی می شود.
Codex Alimentarius) کدکس آلیمنتاریوس چیست؟ www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- کدکس به معنی آیین نامه، مقررات، نشانه و آلیمنتاریوس به معنای مواد غذایی است. بنابراین کدکس آلیمنتاریوس موظف به تدوین، جمع آوری و تطبیق بین المللی استانداردهای مواد غذایی و ارائه آن به شکل واحد است.
- براساس پیشنهاد یازدهمین کنفرانس FAO (سازمان خواربار و کشاورزی) و WHO (سازمان بهداشت جهانی) (۱۹۶۱) کنفرانس مشترکی در سال ۱۹۶۳ در شهر رم برگزار گردید و تشکیلات جدیدی تحت عنوان کمیسیون تدوین آیین نامه مواد غذایی به منظور اجرای استاندارد مشترک مواد غذایی اعم از تبدیل شده، نیمه تبدیل شده یا خام تا مرحله مصرف بوجود آمد.
در یازدهمین جلسه کنفرانس FAO در سال ۱۹۶۱ قطعنامه ای برای ایجاد کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی تصویب و در ماه می سال ۱۹۶۳ شانزدهمین مجمع بهداشت جهانی با تاسیس برنامه مشترک استانداردهای غذایی FAO/WHOبا این قطعنامه موافقت نمود و قوانین کمیسیون
کدکس غذایی را پذیرفت. بنابراین عملا از سال ۱۹۶۳ مجمع بهداشت جهانی با یادآوری اهمیت نقش WHO برای کلیه جنبه های بهداشت مواد غذایی و توجه به اجباری شدن استانداردهای غذایی، اجرای بین المللی مقررات کمیسیون های کدکس غذایی را آغاز نمود.
طبق ضوابط کمیسیون بین المللی کدکس غذایی اعضاء میتوانند از تمام ملیت های وابسته و عضو FAO و WHO به عضویت رسمی کمیسیون کدکس غذایی درآیند.
جمهوری اسلامی ایران از اعضای قدیمی و پیشتاز در کمیسیون کدکس بوده و بر اساس قوانین کشور موسسه استاندارد به عنوان مرکز تماس وزارتخانه ها و سازمان های ذیربط در ایران با کدکس بین الملل شناخته می شود. به منظور هماهنگی با کمیسیون بینالمللی کدکس غذائی و حضور آگاهانه و فعال تر در بازار جهانی با استفاده از کدکس مواد غذائی و با تکیه بر معیارهای فرهنگ ملی و تکنولوژی موجود در کشور، شورای هماهنگی کدکس غذائی ایران تأسیس و دستورالعمل آن در اجلاس مورخ ۸۰/۲/۱۲ به تصویب شورای عالی استاندارد رسید.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
⇐ عوامل آلوده کننده مواد غذایی (مخاطرات مواد غذایی)
⇐ فساد مواد غذایی و بیماریهای منتقله از مواد غذایی
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.