دانلود سیستم های مدرن بهداشتی در صنعت کترینگ

دانلود سیستم های مدرن بهداشتی در صنعت کترینگ

فرمت: Pdf   تعداد صفحات: 199

نویسندگان:

دکتر مریم میرلوحی (استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی)
دکتر زهرا اسفندیاری (دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، معاونت غذا و دارو)

فصل اول: مقدمات

• ایمنی غذا
• مراکز کترینگ مواد غذایی به عنوان مراکز گسترش بیماریهای غذازاد
• معرفی مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری در آمریکا و سازمان معادل آن در ایران
• مراکز کترینگ مواد غذایی بعنوان مکان های شیوع بیماری های غذازاد
• سابقه و اهمیت تاریخی مراکز کترینگ مواد غذایی در سطح نجاتی -سنتی
• همه گیری های غذازاد در کترینگ مواد غذایی در سطح تجاری سنتی
• نمونه هایی از گزارشات گسترش
• همه گیری های غذایی از مرکز کنترل بیماری ها در ایران
• روند کنترل شیوع بیماری های غذازاد در مراکز کترینگ غذایی
• سابقه قوانین کترینگ مواد غذایی در جهان
• سیر تکاملی در نحوه ارزیابی کیفی کترینگ غذایی
• سابقه قوانین کترینگ مواد غذایی در ایران
• برقراری اصول بهداشتی در کترینگ مواد غذایی در سطح تجاری سنتی

فصل دوم: نقطه کنترل دریافت ماده اویه غذایی و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی

• ارزیابی حسی در مرحله دریافت مواد غذایی
• دریافت محصولات نیمه فرایند شده غذایی با حداکثر عمر ماندگاری بعنوان ماده اولیه
• درجه حرارت محصول غذایی در مرحله دریافت
• بازرسی وسایل نقلیه در مرحله دریافت
• کاربرد صحیح مواد شیمیایی و ذخیره سازی در مرحله دریافت
• منابع معتبر تامین کننده مواد اولیه در مرحله دریافت
• بررسی اجسام خارجی در مرحله دریافت
• کنترل آفات و حشرات در مرحله دریافت
• مدیریت و کنترل یخچال ها در مرحله دریافت

فصل سوم: نقطه کنترل آماده سازی مواد اولیه و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی

• پیشگیری و کنترل آلودگی هایی که از ماده غذایی منشا می گیرند
• شست و شوی میوه و سبزیجات
•  رفع انجماد
• به حداقل رساندن مدت زمان نگهداری ماده غذایی در دماهای نامناسب
• قرار دادن در یخ
• جلوگیری و کنترل آلودگی ناشی از تجهیزات و وسایل
• ساختار تجهیزات، طراحی، تعداد و نصب آنها
• روش های نگهداری وسایل و تجهیزات
• تمیز و ضدعفونی کردن تجهیزات و سطوح دستگاه ها
• جدا کردن تجهیزات آماده سازی برای افزایش دامنه ایمنی
• انبارداری و نگهداری بهداشتی تجهیزات
• استفاده از دستکش های یکبار مصرف
• کنترل آلودگی شیمیایی
• حفظ سلامت غذا با کنترل انتقال آلودگی از افراد شاغل
• رعایت بهداشت فردی
• پوشیدن دستکش یا شستن دست؟
• آموزش پرسنلی که در حمل و نقل مواد غذایی فعالیت می کنند
• سایر اقدامات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی هایی که پرسنل در آن نقش دارند
• پیشگیری و کنترل آلودگی خطرات محیطی
• آب خوراکی
• طراحی و نگهداری سیستم لوله کشی
• دفع فاضلاب
• روش های ایمن استفاده و ذخیره سازی مواد شیمیایی و سمی
• شست و شوی وسایل
• کنترل حشرات و جانوران
• شرایط محوطه بیرونی کترینگ مواد غذایی
• تهویه
• روشنایی
• خارج کردن زباله ها

فصل چهارم: نقطه کنترل در مرحله پخت و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی

• درجه حرارت ایمن داخلی ماده غذایی
• تخم مرغ و فراورده های تخم مرغ
• غذاهای دریایی
• گوشت گاو
• سبزیجات
• – استفاده از دماسنج
• انواع دستگاه های ثبات دمایی مورد استفاده در کترینگ غذا
• پخت مایکرویو
• ظروف مناسب مایکرویو
• توجه به میز گردان

فصل پنجم: نقطه کنترل در مرحله سرد کردن و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی

• کنترل دما و زمان
• عوامل موثر در فرایند سرد کردن غذاها
• سایر روش های سرد سازی

فصل ششم: نقطه کنترل حرارت دهی مجدد، نگهداری غذای داغ و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی

• زمان و دما
• تجهیزات مورد استفاده جهت حرارت دهی مجدد مواد غذایی
• نقطه کنترل نگهداری غذای داغ در زمان معین

فصل هفتم: نقطه کنترل سرویس دهی و استفاده مجدد از مواد غذایی و مدیریت آن در کترینگ مواد غذایی 

• استفاده مجدد از مواد غذایی

فصل هشتم: نقش سیستم مدیریت بهداشتی در ارزیابی سلامت و کیفیت غذا

• لزوم و نیاز بکارگیری سیستم های مدیریتی به همراه بازرسی و پایش مستمر
• معرفی روش عملیاتی بهداشتی استاندارد
• معرفی سیستم تجزیه و تحلیل نقاط خطر بحرانی

فصل نهم: نتیجه گیری نتیجه گیری

پیشگفتار:

توسعه روز افزون شهر نشینی، تغییر عادات غذایی و افزایش تمایل جامعه به مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده ی مصرف و همراه با آن افزایش آگاهی جامعه از خطرات احتمالی از مصرف غذای خارج از خانه موجب شده است تا تهیه کنندگان مواد غذایی در سطح جامعه، رعایت اصول صحیح و بهداشتی در طی فرایند تهیه و توزیع غذا را با حساسیت بیشتری دنبال کنند و می توان گفت که این موضوع امروزه جایگاه ویژه ای در بحث ایمنی پیدا کرده است. صنعت کترینگ مواد غذایی، صنعتی بزرگ و چند بعدی است. این صنعت هر گونه فعالیتی در رابطه با تامین و فراهم ساختن غذای خارج از

خانه افراد را در دو سطح تجاری – سنتی و صنعتی را شامل می شود. کترینگ در سطح تجارب – سنتی به خدمات غذایی ارائه شده در رستوران، کافه، دکه یا کارگاه های کوچک و امثال آنها اشاره دارد که در تهیه بخشی یا کل غذای خارج از خانه افراد فعالیت دارند. سطح دیگر فعالیت کترینگ غذایی در سطح صنعتی است، مراکز بزرگ اداری و صنعتی که وظیفه تامین بخشی از غذای روزانه کارمندان خود را بر عهده دارند در این گروه قرار می گیرند.

با وجود اینکه خدمات هر دو گروه در جامعه بسیار متداول و رایج است اما تفاوت های عمده ای بین آنها وجود دارد. از دیدگاه اقتصادی، خدمات گروه اول یعنی کترینگ در سطح تجاری – سنتی در جستجوی دستیابی به سود و منفعت حداکثر است. در واقع فعالیت خدماتی این گروه به نوعی تجارت غذا است، پس می توان انتظار داشت که سایر مشخصات یک تجارت را در فعالیت آنها مشاهده کرد که تبلیغات رسانه ای، زرق و برق در جذب مشتری پسندی در محل عرضه تا بسته بندی غذا را در بر می گیرد.

در حالی که در خدمات کترینگ مواد غذایی سطح صنعتی، تبلیغ و زرق و برق برای جذب مشتری دیده نمی شود. در این گروه به حداقل رساندن هزینه های تولید غذا و البته تامین نیازهای تغذیه ای بصورت همزمان برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. پدیده جهانی شدن، افزایش مسافرت ها، توسعه گردشگری و همچنین افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماریهای منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است. به عنوان مثال در آمریکا سالانه ۷۶ میلیون مورد بیماری منتقله از غذا با ۳۲۵,۰۰۰ نفر بستری و ۵۲۰۰ مورد مرگ گزارش می شود که هزینه صرف شده برای کنترل آن بیش از ۱۷ میلیارد دلار تخمین زده می شود. سازمان ها و دانشگاه هایی که می خواهند کارمندان و دانشجویانی سالم و قوی داشته باشند یا مدارس و مهد کودک هایی که یک یا دو وعده غذایی سالم و مناسب برای کودکان را در روز تامین می کنند و مترصد تهیه غذایی سالم و مناسب برای آنها هستند در این گروه قرار می گیرند. نقش هر دو گروه فوق در تامین غذای انسانها در جامعه روز به روز بیشتر می شود. این واقعیت اجتناب ناپذیر در کشورهای توسعه یافته تجربه شده و در کشورهای در حال توسعه نیز ملموس و قابل مشاهده است.

به همین دلیل تامین غذایی ایمن در این دو بخش با بکارگیری و پیاده کردن سیستم های مدیریت بهداشتی یک نیاز رو به رشد در جوامع می باشد. در جواب به این نیاز، سیستم های مدرن بهداشتی در کترینگ مواد غذایی در غالب های متفاوتی تعریف شده است، درک و بکارگیری این سیستم ها در هر سطحی منجر به افزایش کیفیت بهداشتی مراکز خدمات غذایی چه در گروه های صنفی و چه در سطوح سازمانی می شود. در این رابطه این سوال مطرح می شود آیا این قوانین بهداشتی تعریف شده در سطح بین المللی در هر کشوری قابلیت اجرا با شرایط اقتصادی، فرهنگی و جغرافیایی را دارد؟ آیا این قوانین بهداشتی برای افرادی که با علم غذا آشنا نیستند قابل فهم است؟ اصولا چرا دستیابی به غذای ایمن نیاز به پیاده سازی سیستم های تعریف شده دارد؟ و این که چرا دستیابی به غذای ایمن در سطوح کترینگ نیاز به پیاده سازی سیستم معین دارد؟ چگونه می توان در کنار آشنایی با این سیستم ها آنها را منطبق با شرایط بومی کشور ایران نمود؟ چگونه می توان با این سیستم ها آشنا شد و آنها را با شرایط موجود کشور تطبيق داد؟ هدف مولفان از انتشار این کتاب پس از معرفی ایمنی غذا و عوامل تاثیر گذار بر آن، پاسخ به پرسش های فوق به موسسین رستوران ها و اماکنی است که تغذیه گروه بزرگی از مردم مانند کودکان در مدارس، دانشجویان در دانشگاه ها، ساکنان خانه سالمندان، زندانیان در زندان، بیماران بستری در بیمارستان، آسایشگاه ها و کترینگ شرکت های هواپیمایی، هتل، پادگان و مراکز صنعتی را بر عهده دارند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ بهداشت و صنایع تبدیل ضایعات مواد غذایی

⇐ مدیریت بهداشتی در کارخانه های مواد غذایی

⇐ میکروب شناسی صنعتی مواد غذایی