سموم در مواد غذایی
سموم در مواد غذایی
سموم در مواد غذایی
فرمت: PDF تعداد صفحات: 34
مقدمه
ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی ممکن است به منزله جزئی طبیعی همراه ماده غذایی باشند و یا به صور مختلف به ماده غذایی راه یابند. موادی که از وسیله یا ماده بسته بندی و سیستم های فرایند کننده به ماده غذایی رخنه می کنند، آبهای آلوده، سوخت های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت های سمی میکروارگانیسم ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام ها و طیور، همگی موادی هستند که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند. این گروه از مواد نامطلوب که به صورت طبیعی در ماده غذایی وجود ندارند، تحت عنوان مواد سمی راه یافته به ماده غذایی مشخص می گردند. در ذیل به بررسی مهمترین مواد سمی راه یافته به مواد غذایی و نیز سموم طبیعی مواد غذایی پرداخته خواهد شد.
مواد سمی راه یافته به ماده غذایی
فلزات سنگین
فلزات سنگین مختلفی ممکن است از طریق آلودگی صنعتی محیط وارد مواد غذایی گردند. برای این دسته از مواد می توان به جیوه و سرب اشاره کرد و یا ممکن است آن ها از طریق جدا شدن از دستگاه ها و ظروف وارد مواد غذایی گردند. از این دسته می توان از قلع نام برد.
الف- جیوه
منبع اصلی آلوده شدن محیط به جیوه، فاضلاب های برخی از صنایع است. مواد جامد موجود در این فاضلاب ها پس از ورود به رودخانه ها، دریاچه ها و سواحل دریاها، تشکیل یک رسوب لجن مانند را میدهد. در اینجا در اثر فعالیت باکتری های بی هوازی تولید کننده متان، ترکیبات دی متیل مرکوری و متیل مرکوری تشکیل می شوند.
متیل و دی متیل مرکوری تشکیل شده موادی بسیار سمی و محلول در چربی هستند، به سهولت جذب و در گلبول های قرمز و سیستم اعصاب مرکزی جمع می شوند. چون اکثر آلودگی ناشی از جیوه در رودخانه ها و دریاچه ها پدیدار می شود، آلودگی ماهی و سایر محصولات دریایی به جیوه اهمیت زیادی دارد.
خطر مسمومیت غذایی در اثر جیوه، پس از مشاهده موارد زیادی از مسمومیت به دلیل مصرف ماهی در سال 1950 در ژاپن مورد توجه قرار گرفت. بررسی ها وجود متیل مرکوری را در خلیج مینی ماتا ، یعنی جایی که ماهی های مصرف شده صید گردیده بودند، نشان داد. اگرچه ماهیت مسمومیت در آن زمان مشخص گردید اما بروز مسمومیت همچنان ادامه یافت به طوری که طی دو دهه بعد، موارد مسمومیت به بیش از 700 مورد رسید که 46 مورد آن به مرگ منتهی شد. علت آن آلوده شدن ماهی ها ناشی از ورود فاضلاب حاوی جیوه یک کارخانه به خلیج بود. به طور کلی تحقیقات انجام شده در سطح جهان نشان میدهد که در بسیاری از مناطق ساحلی برخی کشورهای صنعتی میزان آلودگی در حد خطرناکی زیاد می باشد به طوری که انجام صید در چنین مناطقی غیر مجاز اعلام شده است. عوارض ناشی از مسمومیت با جیوه متفاوت بوده اما تمام آنها دلالت بر آسیب دیدن سیستم عصبی دارند. به طور کلی حداکثر میزان مجاز و قابل قبول جیوه در ماهی نباید از ppm 0.5 و حداکثر جیوه وارد شده به بدن انسان در روز نباید از 45 میکروگرم تجاوز نماید.
ب-سرب
سرب موجود در بنزین ماشین ها به سادگی در محیط پراکنده می شود. کسانی که در فاصله 30 متری شاه راه ها زندگی می کنند در معرض خطر این ماده قرار دارند. سبزیهای دارای برگ پهن مثل اسفناج و کلم چنانچه در حاشیه شاه راه ها کشت شده باشند، با سهولت بیشتری سرب را جذب می کنند. البته وقتی که چنین گیاهان آلودهای مورد تغذیه قرار گیرند، بدن تمامی سرب آنها را جذب نمی کند، بلکه بخش اعظم آن از راه مدفوع دفع می گردد. دریافت 3.5 میلی گرم سرب در هفته به طور موقت در مورد یک فرد 70 کیلویی حدی قابل قبول است. جالب اینجاست که 90 درصد سرب وارد شده به بدن از طریق غذاست، اما بیشتر از 9 درصد از این سرب جذب نمی شود. منابع مهم آلوده کننده غذاها به سرب، فلز دستگاه های فرآوری کننده غذا و لحیم قوطی ها می باشند.
ج- کادمیوم
برخلاف جیوه و سرب، کادمیوم به سرعت توسط گیاه جذب و به طور یکنواخت در تمام بافت های آن پخش و متمرکز می گردد. بنابراین با انجام عملیاتی چون پوست گیری از دانه ها نمی توان از مضرات آن در امان ماند. در حیوانات این فلز عمدتا در ارگانهای داخلی نظیر کبد و کلیه و همچنین شیر متمرکز می گردد. در امریکا در چند سال قبل مصرف کلیه طیور به دلیل کادمیوم آن غیر مجاز اعلام شد. تجمع کادمیوم به میزان 0.02 تا 0.03 درصد وزن کلیه در این ارگان سبب ایجاد صدماتی در مجاری آن می گردد.
د- ارسنیک
عنصر دیگری است که در غلظت های کم در اکثر غذاها در نتیجه گستردگی آن در طبیعت یافت می شود. آب آشامیدنی در بیشتر نقاط دنیا حدود ppb 0.5 آرسنیک دارد ولی در برخی از چشمه های آب گرم و آب معدنی ممکن است میزان آرسنیک حدود 1 میلی گرم در لیتر باشد. مقدار آن در غذاها به ندرت از ppm 1 تجاوز می کند بجز در غذاهای دریایی. در سواحل انگلیس میگوهای بزرگی یافت شده اند که ppm 170 آرسنیک داشته اند.
آزبست
فیبرهای آزبست تقریبا دارای اندازه ای برابر 24 نانومتر هستند. آب یک منبع مهم آلوده شدن به این ماده می باشد. مقدار رخنه و تجمع آن در مواد غذایی خیلی کم است (در حد نانوگرم). ولی همین میزان مؤید وجود مقداری زیادی فیبر است. در بسیاری از آبهای کانادا تعداد یک میلیون فیبر در لیتر مشاهده شده است. آزبست از دستگاه گوارش می گذرد و وارد جریان خون می شود. استنشاق آن توسط کارگرانی که با این ماده کار کرده اند، سبب ایجاد سرطان شده است. نوع متداولی از آن دارای فرمول Mg3Si2O5(OH)4 است.
ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:
- هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای
- بی فنیل های کلرینه شده
- آفت کش ها
- داروهای حیوانی و هورمون های جنسی
- سموم میکروبی (سموم قارچی، سموم باکترایی)
- مواد رادیواکتیو
- نیترات ها و نیتریت ها
- مواد ناشی از مهاجرت پلیمرهای بسته بندی
- روغن های کانی و موم ها
- آکریلامید
- مواد سمی طبیعی موجود در مواد غذایی (بازدارنده های پروتئاز، هم آکلوتنین ها، گلوکوزینولات ها، سیانوژن ها، کوسیپول، متیل کزانتین، اسید آمینه و پپتیدها، آمین ها، ساپونین ها، فاویسم، فیتو آلکسین ها، سولانین، مواد آلرژی زا)
- اجزای سمی موجود در مواد گیاهی
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
⇐ پاورپوینت مسمومیت استافیلوکوکی
⇐ باقیمانده ها و آلاینده ها در مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آنها
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.