بهداشت شیر و گوشت

بهداشت شیر و گوشت

فرمت: PDF   تعداد صفحات: 34

منابع آلودگی شیر:

• حیوانات شیرده
• تغذیه دام
• انسان
• محیط زیست (آب آلوده، ظرف آلوده، مگس، گرد و غبار ….)

بیماریهای منتقله از راه شیر

عفونت هایی که از حیوانات به انسان منتقل می شوند:

1. گروه پراهمیت: سل، تب مالت، عفونت هاي استرپتوكوكی، مسمومیت روده ای استافیلوکوکی Q، سالمونلوز و تب
2. گروه کم اهمیت: آبله گاوی، سیاه زخم، لپتوسپیروز و آنسفالیت های منتقله بوسیله کنه ها

عفونت هایی که مربوط به انسان است و از راه شیر منتقل می شوند: (حصبه -شبه حصبه -وبا -شیگلوز Ecoli – بیماری های غیراسهالی، سل، عفونت هاي استرپتوكوكی، مسمومیت غذایی استافیلوکوکی، دیفتری، آنتروویروس ها و هپاتیت های ویروسی)

پاستوریزه کردن شیر

•  گرم کردن شیر به مدت و با درجه ای که برای نابود کردن هر گونه عامل بیماریزایی احتمالی موجود در شیر لازم است. کلیه میکروب های بیماریزای غیر اسپوردار آن معدوم و تعدادهای میکروب غیر بیماریزای آن به حداقل رسیده
• به شرط کمترین دگرگونی در ترکیب شیر و طعم و ارزش غذایی آن
• عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال در ۴ درجه سلسیوس و دور از نور نگهداری شود.

روش های پاستوریزه کردن

1. روش Holder: گرمای 66-63 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه و به سرعت تا 5 درجه خنک می کنند (در جوامع روستایی)
2. روش (High temperature and short time method) HTST: روش گرمای زیاد مدت کم گرمای 72 درجه تا 15 ثانیه و به سرعت تا 4 درجه خنک می کنند.
3. روش Ultra High temperature method) UHT): این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تحت تاثیر دمای 150-135 درجه سانتیگراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.

بهداشت گوشت

بیماری های منتقله از راه گوشت ناسالم

1. آلودگی به کرم های پهن (کرم کدوی گاو، کرم کدوی خوک، ترشینلا اسپیرالیس، فاسیولاهپاتیکا)
2. عفونت های میکروبی، سیاه زخم، سل، آکتینومایکوزیس و مسمومیت های غذایی

رعایت نکات در بهداشت گوشت

1. بازرسی حیوانات کشتارگاه توسط دام پزشک
2. بهداشت کشتارگاه (محل استقرار، ساختمان، دفع فضولات، آب مصرفی، نگهداری گوشت، حمل و نقل گوشت و متفرقه)

ویژگی گوشت خوب:

• نه رنگ پریده و نه ارغوانی پررنگ باشد
• در لمس سفت و دارای کشش و بوی مورد پسند باشد و لزج نباشد.

بهداشت کشتارگاه

• محل استقرار بهتر است که از جاهای مسکونی دور باشد.
• ساختمان باید کف و دیوارهای کشتارگاه را به آسانی شست و تمیز کرد.
  دفع فضولات خون٬ امحاء و احشاء و … نباید در گندابروى عمومی ریخته شود، بلکه باید جداگانه گردآوری شوند
• آب مصرفی باید منبع تأمین آب مستقل٬ کافی و دائمی داشته باشد
• معاینه حیوانات باید برای معاینه پیش از کشتن و پس از کشتن حیوانات ترتیبی داده شده باشد. و حیوانات یا گوشت نامناسب برای مصرف انسان باید نابود یا مشروط شوند.
• متفرقه: نباید به حیواناتی که کشته نمی شوند اجازه داده شود به قسمت درونی کشتارگاه بیایند.
• نگهداری گوشت باید در اتاق های ضد موش و ضد مگس نگهداری شود و اگر قرار باشد شب هنگام هم گوشت نگه داشته شود باید در گرمای کمتر از پنج درجه باشد.
• حمل و نقل گوشت باید در ماشین های یخچال دار مخصوص حمل و نقل شود

کشتار اضطراری Emergency slaughter: کشتار دام هایی که به علت درد حاد و یا شرایط خاص قادر به ادامه
حیات طبیعی نبوده و تعلل در کشتار منجر به تلف شدن آن ها می شود. مهم ترین مواردی که سبب انجام کشتار اضطراری دام می شود عبارتست از شکستگی ها و تصادفات شدید، بیرون زدگی رحم و سخت زایی، زمین گیری های طولانی مدت مثل تب شیر و اختلالات تنفسی حاد نظیر انسداد مجاری

بازرسی بهداشتی گوشت و آلایش های دامی در کشتارگاه

• حفظ سلامت جامعه مهمترین هدف از انجام بازرسی های بهداشتی در کشتارگاه ها است.
• در کشتارگاه های پیشرفته و صنعتی، مکانیسم های مختلفی برای گردآوری مستمر داده ها و اطلاعات دام های کشتاری و تجزیه و تحلیل آن ها از منابع مختلف وجود دارد.
• یکی از کاربردهای اصلی این سیستم، استفاده از اطلاعات کشتارگاه به منظور تشخیص دقیق بیماری ها و انواع اپیدمی ها است.
• سیستم ثبت اطلاعات در کشتارگاه باید شامل اطلاعات دقیق دام (سن، جنس، گونه و نژاد)، شرایط بیماری، عامل بیماری و وزن گوشت و ضمائم ضبطی باشد.
• بازرسی بهداشتی باید بصورت منظم و هدفمند انجام پذیرد تا اطمینان لازم از سلامت محصولات گوشتی مورد مصرف انسان حاصل شود.

اصولا سه دسته از گوشت ها غیر قابل عرضه برای مصرف انسان هستند:

الف) واردات غیر قانونی: در مواقعی که دام زنده یا لاشه از کشور دیگری به طور غیرقانونی و بدون اخذ مجوزهای بهداشتی لازم وارد شده باشد.

ب) کشتار و عمل آوری غیر قانونی: در مواردی که کشتار دام و یا عمل آوری گوشت در خارج از کشتارگاه ها و مراکز صنعتی و بدون نظارت های قانونی انجام شده باشد.

ج) گوشت گونه های حفاظت شده و در معرض خطر: شکار غیر مجاز و مصرف گوشت برخی از گونه های حیوانی حفاظت شده، در برخی از نقاط دنیا به ویژه قسمت های مرکزی و غربی قاره آفریقا رواج دارد. یکی از مهمترین علل آن فقر و وضعیت نامساعد اقتصادی بومیان منطقه است.

اصولا به هر گوشت یا لاش های که به صورت غیر قانونی از شکار حیوانات حیات وحش کمیاب و در معرض خطر حاصل شود، “Bushmeat” اطلاق می شود.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ نمونه برداری از مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی

⇐ بهداشت مواد غذایی در شرایط اضطراری

⇐ تقلبات در گوشت و فرآورده های گوشتی و دامی