بهداشت، بازرسی و کنترل کیفی مرغ در کشتارگاه

بهداشت، بازرسی و کنترل کیفی مرغ در کشتارگاه

فرمت: PDF   تعداد صفحات: 32

مقدمه مرغ با نام علمی گالوس دامستیکوس (Gallus domesticus) پرمصرف ترین نوع گوشت در ایران و تعدادی دیگر از کشورهای جهان می باشد و مصرف آن در جهان در ۵۰ سال گذشته ۱۰۰ برابر افزایش یافته است. مرغ با سهم ۳۳ درصدی در تولید گوشت در جهان، بعد از خوک (۳۷ درصد) به عنوان دومین گوشت پر مصرف دنیا مطرح است. اگر چه گوشت انواع دیگری از پرندگان مانند شترمرغ، اردک، بلدرچین بوقلمون، غاز و غیرہ نیزدر جهان مورد مصرف قرار می گیرد، اما حدود ۸۷ درصد گوشت تولیدی پرندگان در دنیا، متعلق به مرغ می باشد. چین، آمریکا و اتحادیه ی اروپا به ترتیب با ۱۹، ۱۷ و ۱۲ درصد از سهم مصرف گوشت مرغ دنیا، بزرگ ترین مصرف کنندگان این ماده ی غذایی هستند. پنج کشور بزرگ تولید کننده مرغ دنیا نیز به ترتیب درصد سهم از کل تولید گوشت مرغ جهان عبارتند از ایالات متحده (۲۱ درصد)، چین (۱۸ درصد)، اتحادیه اروپا (۱۲ درصد)، برزیل (۱۱ درصد) و مکزیک (۳ درصد).

در سال های اخیر، پنج کشور اکراین، روسیه، کلمبیا، شیلی و ترکیه نیز رشد خوبی در تولید گوشت مرغ داشته اند. بزرگ ترین صادر کنندگان گوشت مرغ در جهان و سهم آنها در بازار جهانی عبارتند از آمریکا (۳۶ درصد)، برزیل (۳۵ درصد)، اتحادیه ی اروپا (۲۷ درصد)، تایلند (۵ درصد) و چین (۴ درصد) بر اساس برآورد سازمان غذا و کشاورزی جهان (FAO) در سالهای ۲۰۱۴-۲۰۱۲ میلادی، مصرف گوشت مرغ در ایران به طور متوسط ۱۹۸۴ هزار تن بوده است و پیش بینی می شود در سال ۲۰۲۴ میلادی به ۲۴۰۲ هزار تن برسد که رشدی ۱٫۸۳ درصدی را نشان می دهد. همچنین میانگین سرانه ی مصرف گوشت مرغ در سال های ۲۰۱۴-۲۰۱۲ میلادی در ایران ۲۲٫۵ کیلوگرم بوده است که پیش بینی می شود بارشدی ۰٫۷۷ درصدی به ۲۴٫۲ کیلوگرم برسد (در آمارهای ارایه شده توسط مسئولان کشوری، مصرف سرانه ی مرغ ایران در سال ۱۳۹۴، بیست و شش کیلوگرم در سال عنوان می شود).

لازم به یادآوری می باشد که سرانه ی مصرف گوشت مرغ در ۱۵ سال پیش (۱۳۸۰)، ۱۷ کیلوگرم در سال بوده است در ایران بخش عمده ای از گوشت مرغ به صورت فراوری اولیه (مرغ گرم يا منجمد) و قسمت کمی از آن نیز به صورت فراوری ثانویه در فراورده هایی مانند کالباس و ناگت مرغ استفاده می شود از دلایل افزایش مصرف گوشت مرغ در جهان که امروزه مهم ترین منبع تامین پروتئین ایرانیان نیز هست، می توان به موارد زیر اشاره نمود

• آسانی آماده سازی و پخت: در مقایسه با سایر انواع گوشت، آماده سازی و پخت مرغ راحت تر و سریع تر است.
• سلامت تغذیه ای گوشت مرغ: آسانی جدا کردن چربی از گوشت مرغ که اغلب آن به پوست مرغ چسبیده است در مقایسه با گوشت قرمز و همچنین انرژی (گالری) کمتر آن نسبت به گوشت قرمز و نیز اشباعیت کمتر چربی مرغ نسبت به گوشت گاو و گوسفند، سبب محبوبیت بیشتر این نوع گوشت در بین مصرف کنندگان علاقمند به س لامتی شده است. هر ۱۰۰ گرم گوشت بدون پوست سینه ی مرغ کمتر از ۳ گرم چربی دارد، در حالی که ۱۰۰ گرم گوشت قرمز دارای حدود ۷-۵ گرم چربی است
• سلامت بهداشتی گوشت مرغ: بیماریهای قابل انتقال از گوشت مرغ به انسان در مقایسه با گوشت قرمز کمتر هستند.
• قیمت پایین تر گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز: هر گرم پروتئین گوشت مرغ، حدود یک سوم پروتئین گوشت قرمز هزینه دارد.
• افزایش تنوع فراورده های تهیه شده از گوشت مرغ در سالهای اخیر: مانند عرضه ناگت مرغ سوسیس و کالباس مرغ و غیره
• یکنواختی بیشتر گوشت مرغ از نظر ترکیب، قوام و رنگ، گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز یکنواختی بیشتری دارد که سبب کاربرد راحت تر آن در فراورده های غذایی و آشپزی می شود. گوشت مرغ، ترد بوده و قابلیت هضم بهتری دارد.
• طعم ملایم تر گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز: طعم گوشت مرغ نسبت به سایر گوشت ها ختی تر بوده و ترکیب کردن آن با سایر اجزای تشکیل دهنده غذا راحت تر می باشد. طعم پوشانی گوشت مرغ با طعم دهنده ها و سس ها در صنعت غذا و آشپزی آسان تر از گوشت قرمز است. گوشت مرغ با دریافت حسی (Sensory Perception) تعادل طعم در هنگام مصرف غذا تداخلی ندارد.
• وابستگی کمتر تولید گوشت مرغ به منابع طبیعی: تولید گوشت مرغ، به منابع طبیعی (مراتع، علوفه ی چراگاهی، آب و غیره) کمتری در مقایسه با گوشت قرمز نیاز دارد.
• عدم منع مذهبی و داشتن ظاهر مناسب: مصرف گوشت مرغ در اغلب ادیان و مذاهب پذیرفته شده و ظاهر آن نیز در چشم مصرف کنندگان مناسب است
• مناسب بودن گوشت مرغ برای غذاهای فوری و منوهای غیر رسمی در حالی که گوشت و ماهی، اغلب برای میهمانی ها و مراسم رسمی تر به کار می روند، مرغ برای غذاها و منوهای غیررسمی کاربرد بیشتری دارد.

در حال حاضر، مرغ های صنعتی به شدت از نظر ظاهر و ترکیب مشابه هم هستند. شرایط یکنواخت و مشابهی که در تولیدمثل، اصلاح نژاد، جوجه کشی (Incubation) تخم مرغ های نطفه دار، پرورش و جیره های غذایی مرغ ها اعمال می شود، منتج به تولید مرغ هایی می گردد که به مانند یک رو گرفت (Copy) از هم نسل های خود هستند. این مشابهت به کشتارگاه ها و مراکز فرآوری گوشت مرغ اجازه می دهد که از امکاناتی به شدت خود کار و با کارایی بالا استفاده کنند که در هیچ یک از دیگر صنایع فراورده های دامی، امکان پذیر نمی باشد به طوری که در حال حاضر سرعت خطوط کشتار و فراوری مرغ، به ۷۰ تا ۱۴۰ مرغ در دقیقه رسیده است امروزه زنجیره های تولید به هم پیوسته عمودی (Vertical Integration) که تمام مراحل تولید مرغ از اصلاح نژاد تا فراوری اولیه و حتی ثانویه را در بر می گیرد، به شدت مورد اقبال قرار گرفته است. تولید به هم پیوسته ی عمودی سبب بازدهی و یکنواختی حداکثری گوشت مرغ می شود. در برخی کشورهای این تولید به هم پیوسته. عمودی ،حتی تولید یا کشت خوراک و دان مرغ را هم شامل می گردد.

با توجه به نقش بسیار مهمی که دامپزشکان در سلامت تولید و مصرف مرغ از اولین روزهای پرورش تا آخرین مراحل فراوری اولیه و ثانویه و رسیدن گوشت آن به دست مصرف کنندگان (از مزرعه تا سفره) بر عهده دارند، لازم است که اطلاعات جامع و روزآمدی را در مورد بهداشت، بازرسی و کنترل کیفی این ماده غذایی با ارزش داشته باشند. به همین منظور این مقاله با هدف بازآموزی همکاران دامپزشک شاغل در صنایع کشتارگاهی و فراوری اولیه ی گوشت مرغ به ویژه مسئولان فنی بهداشتی تدوین گردید. بدیهی است که مطالب کامل تر را می توان در کتاب های مرجع درس بسیار مهم ((بهداشت و بازرسی گوشت)) یافت.

ارزش تغذیه ای و ترکیب شیمیایی گوشت مرغ

پروتئین: گوشت مرغ، غذایی با ارزش تغذیه ای بالا است و منبع خوبی برای تامین پروتئین می باشد. مقدار پروتئین گوشت مرغ در مقایسه باغلب انواع گوشت قرمز، بالاتر است. پروتئین گوشت مرغ در صدر گروه بندی پروتئین ها قرار می گیرد و از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است، زیرا دارای تمام اسیدهای آمینه ی ضروری در نسبت های متعادل و با ارزش زیستی (Biological Value) بالا می باشد. به طور کلی، گوشت پرنده نر (خروس) نسبت به پرنده ماده (مرغ)، از محتوای پروتئینی بالاتری برخوردار است. مقدار پروتئین گوشت مرغ در مقایسه با رطوبت و چربی آن کمتر دستخوش تغییر می شود.

چربی: قسمت عمده ی چربی مرغ بر خلاف گوشت قرمز که چربی آن در تمام بافت بخش است زیر پوست مرغ پنهان شده است. مقدار چربی گوشت مرغ به نژاد، جنس و رژیم غذایی آن بستگی دارد. چربی لاشه با افزایش مقدار چربی خوراک مرغ با برنامه های غذایی پرانرژی افزایش می یابد. قسیت اسیدهای چرب غیر اشباع و مطلوب اسید اولئیک و اسید لینولئیک بیش از ۶۰ درصد کل چربی گوشت مرغ می باشد. گوشت مرغ با داشتن محتوی چربی پایین، غذایی با کیفیت خوب برای مصرف کنندگان است. محتوای چربی گوشت مرغ متعادل بوده و مقدار کالری آن کم می باشد. با توجه به انرژی کم گوشت مرغ، آن را در برنامه های غذایی برای تثبیت وزن تجویز می کنند. گوشت مرغ نسبت به اغلب سایر گوشت ها دارای فسفولیپید بیشتر و کلسترول کمتر است و بنابراین خطر ابتلا به دیابت و بیماری های قلبی با مصرف آن به حداقل می رسد.

کربوهیدرات: گوشت مرغ دارای کربوهیدرات بسیار کمی می باشد که به سختی ۲-۱ درصد از کل بافت خوراکی آن را تشکیل می دهد. اینوزیتول، گلوکزو فروکتوز کربوهیدرات های عمده هستند در حالی که مانوز و ریبوز بخش کمتری از کربوهیدرات گوشت مرغ را تشکیل می دهند.

ویتامین ها: گوشت مرغ منبع خوبی برای تامین بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی در برنامه ی غذایی است و غنی از قیاسین و به نسبت کمتر دارای تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B۲) و اسید آسکوربیک (ویتامین C) می باشد. گوشت مرغ همچنین منبع خوبی از آهن و فسفر می باشد. جگر (کبد) مرغ منبع خوبی برای ویتامین A مجموعه ی ویتامین های گروه B Complex) B) و ویتامین C می باشد. با توجه به ارزش زیستی بالا و هضم آسان، گوشت مرغ غذای انتخابی برای سالمندان و کودکان است. با مصرف روزانه ۱۰۰ گرم گوشت مرغ برای بزرگسالان و ۵۰ گرم برای کودکان، دریافت رژیمی توصیه شده (Recommended Dietary Intakes RDIs) برای نیاسین، تامین می شود.

مواد معدنی: گوشت مرغ به تقریبا دارای یک درصد از مواد معدنی مطلوب می باشد. برخی از انواع مهم آن عبارتند از سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیوم، آهن، فسفر، گوگرد، کلرین و غیره

رطوبت: مهم ترین بخش بافت ماهیچهای مرغ رطوبت است. مرغ خام دارای ۷۴-۷۰ درصد رطوبت می باشد به طور کلی، پرندگان جوان از رطوبت بیشتری در عضلات ماهیچه ای در مقایسه با انواع مسن تر برخوردارند. مقدار چربی گوشت مرغ، نسبت عکس با محتوای رطوبت دارد. بدین معنی که با افزایش چربی، مقدار رطوبت کاهش می یابد.

به طور کلی می توان گفت که گوشت مرغ دارای تمام انواع اسیدهای آمینه ی ضروری، اسیدهای چرب و مواد معدنی در مقادیر متناسب می باشند. ترکیب کلی گوشت مرغ خام در جدول ۱ ارایه شده است.

ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• عوامل پیش کشتارگاهی موثر بر کیفیت گوشت مرغ
• بهداشت حرفه ای و محیط در گشتارگاه
• فراوری مرغ
• انتقال مرغ های زنده از مرغداری به گشتارگاه (Transport of Chickens)
• دریافت، تخلیه و قلاب زنی (پابند زنی) مرغ های زنده (Unloading and Hanging Shackling)
• بازرسی بهداشتی پیش از کشتار (Ante mortem)
• بیهوشی / شوک دادن (Stunning/Shocking)
• کشتار، زبح حلال، سربری (Slaughter/Neck Cutting)
• خونگیری (Bleeding Exsanguination)
• خیساندن (Scalding / Immersion Scalding)
• پرکنی (Defeathering Feather Removal / Plucking)
• قطع پاها (پنجه ها)
• تخلیه اندرونه ها (Evisceration)
• دستگاه های گردن شکن (گردن کش) با تمیزکننده غده ی چربی روی دام (Neck Breaker / Oil
  Preen) Gland Remover))
• دستگاه مقعد زن (Vent Cutter/Buttonholder)
• دستگاه چاک زن (بازکننده) پوست شکم (Opening Machine)
• مرغ های نامناسب برای مصرف انسان
• سرد کردن لاشه های مرغ
• بسته بندی و بارگیری
• وظایف دامپزشک بازرس بهداشتی کشتار گاه مرغ
• برخی از شایع ترین بیماری ها و عوارض در بازرسی بهداشتی مرغ
• مخاطرات احتمالی گوشت مرغ برای مصرف کنندگان
• ویژگی های سنجش کیفیت و درجه بندی گوشت مرغ
• و …

حتما بخوانید:

⇐ تقلبات در گوشت و فرآورده های گوشتی و دامی

⇐ بهداشت مواد غذایی در شرایط اضطراری