انواع رنگ ها و کاربرد شناسایی تقلبات آن در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی

انواع رنگ ها و کاربرد شناسایی تقلبات آن در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی

فرمت: Pdf  تعداد صفحات: 44

از آن جایی که رنگ ماده غذایی ظاهری زیبا و خوش رؤیت به ماده غذایی میدهد یکی از شاخص های قوی در بحث زیبایی شناختی محسوب می شود و نمایانگر بسیاری از خصوصیات کیفی مواد غذایی می باشد. رنگ نتیجه فرایندی پیچیده شامل پدیده های فیزیکی انتقال، تجزیه جذب و پراکنش است. مراحل اصلی ایجاد رنگ فیزیکی است اما در مراحل بعدی آن علائم شیمیایی را در بر می گیرد که به پاسخ های عصبی تغییر شکل یافته و توسط مغز به صورت رنگ تفسیر می شوند. برای دیده شدن رنگ وجود سه عامل نور، ماده رنگی و بیننده ضروری است.

تعریف رنگ

رنگ مفهومی است که در پاسخ به طیف بار یکی از الکترومغناطیس پراکنده شده توسط منابع نوری مانند نور خورشید ظاهر می شود. نور بی رنگ است و به خودی خود وجود ندارد و فقط در ذهن بیننده است. هنگامی که ماده رنگی تشریح می شود باید اطلاعات بیشتری در مورد شرایط سنجش مانند نوع و کیفیت نور و محیط زمینه نیز در اختیار قرار گیرد.

رنگ وابستگی زیادی به نور و منبع آن دارد نور از تابش طول موج های مختلف تشکیل شده است (شکل ۱) که نور مرئی مهم ترین بخش رنگ است نور مرئی در دامنه طول موج ۳۸۰ تا ۷۵۰ نانومتر قرار دارد. تمام رنگ های درک شده توسط چشم انسان همراه با تابش نور در محدوده های زیر قرار می گیرند:

• آبی – بنفش: طول موج ۳۸۰ تا ۴۸۰ نانومتر
• سبز: طول موج ۴۸۰ تا ۵۶۰ نانومتر
• زرد: طول موج ۵۶۰ تا ۵۹۰ نانومتر
• نارنجی: طول موج ۵۹۰ تا ۶۳۰ نانومتر
• قرمز: ۶۳۰ تا ۷۵۰ نانومتر

شکل ۱: طیف مرئی و ارتباط آن با امواج الکترومغناطیس

در ارزیابی رنگ، شیء یا محصول مورد نظر باید مورد تابش قرار گیرد. در برهم کنش های نور- شیء پدیده های فیزیکی متفاوتی شامل انتقال ،انکسار جذب و پراکنش مشاهده می شود.

اگر نور بدون تغییر از داخل محصول و هدف مورد نظر عبور کند عمل انتقال صورت گرفته و شیء مورد نظر شفاف نامیده می شود و اگر نور اصلا عبور نکند شیء سیاه رنگ بوده و به آن مات گفته می شود.

اگر نور از دو محیط با دانسیته متفاوت برای مثال آب و هوا عبور کند پدیده انکسار یا شکست نور (شکل ۲) اتفاق می افتد. عبور نور سفید از منشور باعث شکست نور در سرعت های مختلف و تفکیک تمام اجزاء از یکدیگر می شود که رنگ های رنگین کمان شامل قرمز، زرد، سبز، آبی و بنفش ایجاد می کند.

شکل ۲: پدیده انکسار یا شکست نور

در پدیده جذب نور جذب شده و یا وقتی با ماده برهم کنش دارد به شکل نور مرئی از بین می رود رابطه بین جذب و طول موج از قانون بیئر – لامبرت پیروی می کند. بر اساس این قانون مقدار جذب (A) به نوع ماده (ε) ضریب خاموشی ماده ضخامت (b) و غلظت (a) آن بستگی دارد.

A= ɛab

بر اساس این قانون با افزایش غلظت ماده میزان جذب به طور خطی افزایش می یابد. البته باید دامنه غلظت مناسب در نظر گرفته شود.

در پدیده پراکنش، نور در اثر برهم کنش با ماده در جهت های مختلفی منحرف می شود. پراکنش زمانی رخ میدهد که ذرات و محیط انتشار دارای ضریب انکسار یا شکست متفاوت باشند.

طبقه بندی رنگ های خوراکی

رنگ های خوراکی بر پایه منشأ رنگ یا ساختار شیمیایی آن. طبقه بندی می شوند.

طبقه بندی بر اساس منشأ

از نظر منشأ رنگ های خوراکی به انواع طبیعی شبه طبیعی یا مصنوعی تقسیم می شوند. رنگ های طبیعی از یک سلول زنده تهیه جمع آوری و ترشح می شوند. رنگ های شبه طبیعی به رنگ هایی گفته می شود که از طریق واکنش های شیمیایی سنتز می شوند اما ساختمان شیمیایی آنها مشابه ساختمان رنگ های طبیعی است و رنگ های مصنوعی یا سنتزی به رنگ هایی اطلاق می شود که به طریق شیمیایی سنتز شده و در طبیعت به صورت طبیعی وجود ندارند.

طبقه بندی بر اساس ساختار شیمیایی

بر اساس ساختار شیمیایی رنگ های خوراکی به مشتقات ایزوپرنوئیدها، مشتقات تتراپیرول ها مشتقات بنزوپیرن ها و ترکیبات شبه طبیعی تقسیم می شوند.

مشتقات ایزوپرنوئیدی

مشتقات ایزوپرنوئید متشکل از چند واحد ایزوپرن (8C5H شکل 3) معمولا (۸ واحد) می باشند. اتصال سر به دم دو واحد ایزوپرن، ساختمان ۱۰ کربنی ترپنوئید را ایجاد می کند.

شکل 3: واحد ایزوپرن

مشتقات ایزوپرنوئیدی یک دسته از رنگ های طبیعی به نام کاروتنوئیدها را شامل می شوند. کاروتنوئیدها ترکیبات تتراترپنوئیدی می باشند و بنابراین از یک زنجیره ۴۰ کربنی تشکیل شده اند کاروتنوئیدها رنگدانه های زرد، پرتقالی و قرمز هستند که در سطح وسیع و فراوانی وجود دارند و سالیانه بیش از ۱۰۰ میلیون تن از این مواد در طبیعت تولید می شود. نام کاروتنوئید از نام هویج گرفته شده است چراکه اولین بار در سال میلادی از این ماده استخراج شد این مواد فقط از طریق گیاهان سنتز می شوند و از طریق مصرف مواد گیاهی به بافت های جانوری نیز منتقل می شوند برای مثال زرده تخم مرغ غنی از کاروتنوئید است.

به طور کلی دو دسته کاروتنوئید وجود دارد گروه اول ساختمان و ماهیت هیدروکربنی دارند که با عنوان کاروتن ها شناخته می شوند. گروه دیگر دارای یک یا تعداد بیشتری اتم اکسیژن در ساختمان خود هستند که به آنها گزانتوفیل (کاروتن های اکسیژن دار) گفته می شود در گزانتوفیل ها، اکسیژن ممکن است به صورت گروه های هیدروکسیل (مانند بتاکریپتوگزانتین) اپوکسی (ویولاگزانتین) آلدئیدی (سیترائورین) و کتونی (مانند کانتاگزانتین) وجود داشته باشد. هر دو گروه کاروتنوئیدها ممکن است غیر حلقوی (مانند لیکوپن)، تک حلقه ای (مانند گاما) کاروتن و یا دو حلقه ای مانند آلفا و بتاکاروتن باشند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ شناسایی تقلبات در محصولات مواد غذایی

⇐ تقلبات در گوشت و فرآورده های گوشتی و دامی