اثر اولتراسونیک در نگهداری مواد لبنی
اثر اولتراسونیک در نگهداری مواد لبنی
اثر اولتراسونیک در نگهداری مواد لبنی
چکیده:
فراصوت مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه ای و تکنیک های کنترل عملیات فرآیند وسالم سازی مواد غذایی دارد.کاربرد فراصوت در صنایع
غذایی مربوط به کنترل کیفیت غذاها، کنترل فرآیند، هموژنیزاسیون، تمیز کردن، استریلیزاسیون و … است. البته این روش هم مانند همه روش های نگهداری دارای معایب و مزایایی است که از معایب آن تولید رادیکال های آزاد در غذا و همچنین ایجاد طعم نامطلوب در برخی آبمیوه ها و غذاهای چرب را می توان نام برد. برجسته ترین مزیت این روش غیر مخرب بودن و وقت گیر نبودن آن است.
یکی از کاربردهای مهم فراصوت، در صنایع لبنی است که کاربرد عمده این روش در غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها و هموژنیزاسیون التراسونیک است. اثر اصلی فراصوت بر روی میکروارگانیسم ها به خاطر فشارهای متناوب سریع فیزیکی است و این کار در صورتی تاثیر بیشتری دارد که فراصوت همراه روش های دیگری مثل ترکیب با فشار و گرما به کار رود که “مونو ترمو سونیکیشن” نامیده می شود. اساس کار هموژنیزه کردن التراسونیک حفره زایی (کاویتاسیون) است که باعث کوچک شدن گویچه های چربی می شود.
مقدمه:
مصرف کنندگان در حال حاضر خواهان انجام حداقل فرآیندها روی مواد غذایی هستند و تاکید ویژه ای بر حفظ کیفیت و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی دارند به همین دلیل روشهای غیر حرارتی پردازش و نگهداری مواد غذایی اهمیت زیادی دارند یکی از روشهای مهم و نوین نگهداری و پردازش غیر حرارتی مواد غذایی استفاده از امواج التراسوند است.
انسان قادر است موج های صوتی با فرکانس 20 تا 20000 سیکل در ثانیه را بشنود موج های صوتی با فرکانس کمتر از 20 سیکل در ثانیه را اینفراسونیک (فرو صوت) و به دسته ای از امواج مکانیکی که فرکانس نوسانشان بیش از محدوده شنوایی انسان (یعنی 20 کیلو هرتز) باشد امواج اولتراسونیک (فرا صوت) گفته می شود.
تکنیک فراصوت در هر دو سطح تجزیه و تحلیل و اصلاح غذاها در صنایع غذایی استفاده میشود از استفاده های دیگر فراصوت در موادغذایی غیر فعال کردن آنزیم ها و باکتری هاست.اما روند این تحقیقات هنوز کامل نشده است با این حال مطالعات نشان میدهد که ترکیبی از فراصوت با فشار یا گرما آینده روشنی را داراست
تاریخچه:
کلمه Ultrasound از لفظ لاتین ultra به معنی مافوق و نیز sound به معنی صوت یا صدا گرفته شده است. در سال 1927 یک مقاله تحت عنوان “اثرات شیمیایی امواج صوتی با فرکانس بالا: بررسی مقدماتی” منتشر شد
که پیشرفت هایی از کاربرد قدرت فراصوت برای استفاده در طیف وسیعی از فرآیندها از جمله اموسیفیکاسیون و تمیز کردن سطوح را بیان می کرد. در سال 1960 استفاده از فراصوت در محصولات فرآوری شده به (خوبی پذیرفته شد و پیشرفت در این زمینه هنوز ادامه دارد).
جدول 1: برخی از کاربردهای فراصوت در عمل آوری مواد غذایی
برخی از کاربردهای فراصوت در عمل آوری مواد غذایی |
تاثیرات مکانیکی :
تاثیرات شیمیایی و بیوشیمیایی:
|
شرح مقاله:
نحوه استفاده از امواج فراصوت در صنایع غذایی به دو گونه است:
- کاربرد فراصوت با شدت بالا
- کاربرد فراصوت با شدت پائین
امواج با شدت بالا: امواج اولتراسوند با شدت بالا که در آنها ازتوان بالا استفاده می شود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگی های مواد غذایی نظیر هموژنیزه کردن، تمیز کردن، استریل کردن، حرارت دادن، امولسیفیه کردن، تسریع واکنش های شیمیایی ،استریلیزاسیون، مهار فعالیت آنزیم ها و میکروب ها و متلاشی کردن سلول، تشدید واکنش های اکسیداسیون، اصلاح گوشت، اصلاح کریستالیزاسیون، افزایش مدت نگهداری مشروبات
الکلی، کاهش آب و … استفاده می شود. جامدات تراکم ناپذیر در معرض امواج فراصوت خرد می شوند.از این رو اعمال فراصوت طی انجماد باعث خرد شدن کریستال ها و درنتیجه کاهش اندازه آنها می شود. با انتشار
امواج فراصوت در جامدات تراکم پذیر، ماده بطور متناوب فشرده و منبسط می شود (نظیر فشردن و رها کردن یک تکه اسفنج) این پدیده اثر اسفنجی نام دارد.
امواج با شدت پایین: مطالعات نشان داده است که این امواج غیر مخرب هستند. کاربردهای آن شامل کنترل کیفیت غذاها (اندازه گیری غیر مخرب ویژگی ها)،کنترل فرایند نظیر کنترل شدت جریان سیالات و تشخیص وجود اجسام خارجی وغیره می باشد. وجود یا عدم وجود یک ماده در میان یک جفت مبدل یا بین یک مبدل و یک صفحه رفراکتومتر را می توان با اندازه گیری دامنه موج الکتریکی تعیین کرد. در صورتی که ماده ای وجود داشته باشد دامنه موج الکتریکی کاهش خواهد یافت.
تراسونیک روشی برای نگهداری مواد غذایی:
نگهداری موادغذایی را می توان به عنوان روشی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد خام و غذاهای فرآوری شده برای مدت زمان طولانی تر از مدت معمولی فساد آنها (بدون دخات انسان) تعریف کرد.این روش به عنوان رقابتی بین فرآیندهای مختلف فیزیکی،شیمیایی و بیوشیمیایی در نظر گرفته می شود. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری بستگی به رشد و توسعه جمعیت های مختف میکروبی دارد که گاهی اوقات می توانند مفید باشند اما معمولا برای حفظ خواص مطلوب مواد غذایی مضر است.
کاربرد اولتراسونیک برای مواد لبنی:
کاربرد عمده اولتراسونیک با شدت بالا در صنایع لبنیات باعث غیر فعال سازی باکتری ها و آنزیم ها، هموژناسیون شیر، افزایش فرآورده های پنیری، تصفیه و… می شود. استفاده از امواج با شدت پایین برای تعیین ترکیب شیر و محصولات لبنی یعنی غلظت گلبول های چربی، مواد جامد غیر چرب و کل ماده جامد است.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
حتما بخوانید:
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.