آلودگی، نگهداری و فساد میوه ها و سبزی ها

آلودگی، نگهداری و فساد میوه ها و سبزی ها

فرمت: Pdf تعداد صفحات: 11

تقریبا یک چهارم کل محصولات، پس از برداشت و قبل از مصرف فاسد می شوند (سالونخ، ۱۹۷۴). میوه ها و سبزی های تازه معمولا به هنگام نگهداری، حمل و نقل و تأخير قبل از فرآوری فاسد می شوند. برخلاف سایر مواد غذایی که در این بخش توضیح داده شد، سبزی ها و میوه ها بعد از چیدن و قبل از فرآوری تا مدتی زنده هستند. بنابراین به علت تنفس و فرایند رسیدن طبیعی، بررسی فساد میکروبی آنها پیچیده تر می شود. بسیاری از فسادهای میکروبی مورد مطالعه، در واقع بیماریهایی هستند که در مرحله فروش پدید می آیند و در کتابهای پاتولوژی گیاهی بررسی می شوند. سبزی ها و میوه ها به صورت تازه، خشک، منجمد، تخمیری، پاستوریزه و یا کنسرو شده مصرف می شوند.

خشک کردن

تعداد میکروارگانیسم ها در میوه های خشک نسبتا کم بوده و احتمالا تعداد اسپور باکتریها و کیکها بیشتر است یک نمونه تصادفی ممکن است حاوی تعداد زیادی اسپور کپک باشد که نشان دهنده رشد و اسپورزایی کپک ها قبل و بعد از خشک کردن است. استفاده از مواد قلیایی، گوگردزنی، بلانچ کردن و پاستوریزاسیون تعداد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهد.

استفاده از مواد نگهدارنده

عمدتا مواد شیمیایی به روش های پاششی، غوطه وری و ترکیب در پوشش بسته بندی میوه ها به کار می روند. موم ها، هیپوکلریت ها، بی فنیل و ارنو فنیل فنات سدیم قلیایی روی سطح خارجی میوه ها به کار می روند، پوشش میوه ها به انواع مختلفی از مواد شیمیایی مثل ید، سولفیت، پی فنیل، اور تو فتيل فنل، هگزامین و سایر مواد شیمیایی آغشته می شود. از دی اکسید کربن ازن، اتیلن و هیدروکربن های کلرینه به صورت گاز یا بخار در اطراف میوه ها استفاده می شود. دی اکسید گوگرد و بنزوات سدیم مستقیما به میوه ها و فرآورده های حاصل از آنها افزوده می شوند. هدف اصلی از افزودن اکثر این مواد شیمیایی خاصیت ضد قارچی آنهاست.

زیتون سبز تنها میوه ای است که در مقیاس تجاری به کمک تخمیر اسیدی نگهداری می شود. گاهی اوقات میوه های تخمیری دیگری مانند گوجه فرنگی سبز تخمیری او سبب رومانیایی نیز در سطح محلی تهیه می شوند. در تمام این فرآورده ها تخمير لاکتیکی اهمیت زیادی دارد

فساد

عوامل مختلفی همچون عوامل فیزیکی، فعالیت آنزیم های موجود در میوه یا سبزی، فعالیت میکروبی و یا ترکیبی از این عوامل میوه ها و سبزی های خام را فاسد می کنند. آسیب های مکانیکی ناشی از حمله حیوانات، پرندگان و حشرات، ضربه دیدگی، زخمی شدن، سوختگی، بریدگی، انجماد و خشک شدن موجب افزایش فعالیت آنزیمی و با ورود و رشد میکروارگانیسم ها می شوند. در صورتی که قسمتی از ماده غذایی قبلا توسط پاتوژن های گیاهی آسیب دیده باشد، آن قسمت برای مصرف نامناسب خواهد بود و ممکن است امکان رشد میکروارگانیسم های ساپروفیت و فساد محصول را فراهم کند. در اثر تماس میوه ها و سبزیهای سالم با محصولات فاسد، میکروارگانیسم ها به میوه ها و سبزیهای سالم منتقل شده و موجب فساد و افزایش ضایعات می شوند.

شرایط محیطی نامناسب در هنگام برداشت، حمل و نقل، نگهداری و فروش، به فساد محصول کمک می کنند. فساد میکروبی از اهمیت بیشتری برخوردار است، اما همیشه باید توجه داشت که آنزیم های موجود در مواد گیاهی خام به فعالیت خود ادامه می دهند. چنانچه اکسیژن در دسترس باشد، سلولهای گیاهی تا هنگامی که زنده هستند تنفس کرده و بعد از مرگ سلول، آنزیم های هیدرولیز کشیده به فعالیت خود ادامه می دهند. مناسب بودن مواد غذایی گیاهی برای مصرف، تا حدودی به میزان رسیدگی آنها بستگی دارد. در صورتی که یک ماده غذایی بیش از حد، برسد، ممكن است غیر قابل مصرف و یا حتی فاسد تلقی شود. به عنوان مثال اگر موز بیش از حد رسیده باشد، پوست آن سیاه و قهوه ای و داخل آن خمیری می شود.

بیماریهای سبزیها و میوه ها معمولا در اثر رشد میکروارگانیسم هایی است که غذای مورد نیاز خود را از میزبان تهیه کرده و معمولا به آن آسیب می رسانند و یا ممکن است ناشی از شرایط سخت محیطی باشد. که در عملکرد و ساختمان سبزی ها و میوه هایی نظمی به وجود می آورند. بیماریهای ناشی از پاتوژنها و فساد حاصل از میکروارگانیسم های ساپروفیت در بحث بعدی بیان می شوند، اگرچه تشخیص دقیق این میکروارگانیسم ها از یکدیگر غیر ممکن است، البته بعضی از بیماریهای غیر میکروبی از نظر ظاهر شبیه بیماریهای میکروبی اند، لذا تشخیص آنها مشکل است. بنابراین این نوع بیماریها را نیز باید بررسی کنیم. از جمله بیماریهای غیر پاتوژنی می توان قهوه ای شدن داخل سیب و گلابی، سیاه شدن داخل سیب زمینی، خالهای سیاه روی برگ کلم و قرمز شدن داخل کلم را نام برد.

تغییراتی که قبل از برداشت در اثر رشد پاتوژن های گیاهی روی گیاهان با قسمت های خوراکی آنها به وجود می آید، چندان مورد توجه قرار نمی گیرد، در مقابل تغییرات میکروبی ایجاد شده در هنگام برداشت، درجه بندی، بسته بندی، نقل و انتقال ، نگهداری و جابه جایی توسط فروشندگان کلی و جزئی دارای اهمیت است، هر چند ممکن است بعضی از این تغییرات قبل از برداشت شروع شده باشند.

انواع کلی فسادهای میکروبی

اکثر فسادهای متداول نه تنها به نوع میوه و سبزی، بلکه تا حدودی به واريته آنها وابسته است. فساد میکروبی در اثر عوامل زیر به وجود می آید

1. پاتوژنهای گیاهی که روی ساقه ها، برگ ها، گل ها، ریشه های گیاه، میوه ها و یا سایر قسمت های خوراکی (مانند ریشه ها با غده ها) فعالیت می کنند:
2. ارگانیسم های ساپروفیت، که پس از فعالیت پاتوژنهای گیاهی حمله می کنند. این میکروارگانیسم ها یا به داخل سبزیها و میوه های سالم وارد شده و آنها را فاسد می کنند، با این که در سطح آنها رشد می کنند (مانند رشد باکتریها روی سبزیهای روی هم انباشته شده مرطوب). گاهی اوقات رشد ساپروفیت ها از رشد پاتوژنها سریعتر است و یا در اثر رشد متوالی انواع ساپروفیت ها، فساد صورت می گیرد. به عنوان مثال در صورت استفاده از محصولات فاسد با پوسیده، کلی فرمها به عنوان مهاجمان ثانویه رشد کرده و به مقدار زیادی در عصاره سبزیها و میوه ها یافت می شوند.

اگرچه در هر سبزی با میوه ای فساد خاصی توسط انواع ویژه ای از میکروارگانیسم ها رخ می دهد، اما غالبا بعضی از فسادهای میکروبی بیشتر در سبزیها و میوه ها دیده می شوند که متداولترین آنها، به قرار زیراند:

1. ۱- پوسیدگی نرم باکتریایی: گونه اروینیا کارو توورا و سایر گونه هایی که پکتین را تخمیر می کنند، عامل این نوع پوسیدگی اند، سودوموناس مارجینالیس و گونه های کلستریدیوم و باسیلوس نیز در این نوع پوسیدگی مشاهده شده اند. از علائم این پوسیدگی، ظاهری مرطوب و بافتی خمیری و نرم است. محصولات پوسيده اغلب بوی نامطلوبی دارند.
2. پوسیدگی کپکی خاکستری: گونه های بو تریتیس (مانند بو تریتیس سینرا) این پوسیدگی را به وجود می آورند. علت این نامگذاری، میسیلیوم خاکستری رنگ کپک است. در رطوبت و درجه حرات بالا این پوسیدگی تسریع می شود.
3. پوسیدگی نرم رایزوپوس: گونه ای رایزوپوس مانند رایزوپوس استولونیفر عامل این نوع پوسیدگی است. این پوسیدگی غالبا با نرم شدن و خمپری شدن محصول همراه است. معمولا رشد پنبه مانند کپک به همراه خال های سیاه و کوچک اسپورانژیوم ها تمام توده ماده غذایی را می پوشاند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:

حتما بخوانید:

⇐ آشنایی با بهداشت و بازرس ماهی

⇐ میکروبیولوژی فرآورده های دریایی و انگل ها و مخاطرات آن ها

⇐ قارچ ها در مواد غذایی