آزمایشگاه صنایع لبنی

آزمایشگاه صنایع لبنی

فرمت: Pdf تعداد صفحات: 20

نمونه برداری از شیر

نمونه ای که برای آزمایش انتخاب می گردد باید در برگیرنده تمام مشخصات شیرهای مورد آزمایش باشد. به علت اختلاف بین وزن مخصوص سرم و چربی شیر خام، ذرات چربی دائما به طرف سطح صعود کرده و در آنجا جمع می شوند. این عمل در شیرهای هموژنیزه – پاستوریزه به ندرت دیده می شود به طوریکه اگر نمونه ای از شیر کاملا هموژنیزه را در یک استوانه مدرج به مدت 24 ساعت در 4.4 درجه سانتی گراد نگه دارند، صعود ذرات چربی به سطح را نباید مشاهده کرد.

به هر حال برای نمونه برداری از شیر خصوصا برای تعیین میزان چربی شیر که تعیین کننده قیمت، مزه و طعم آن می باشد باید شیر را از یک پیمانه به پیمانه دیگر منتقل کرده تا نمونه شیر کاملا مخلوط و همگن گردد. در مورد نمونه های حجیم باید از بهم زن های مخصوص استفاده گردد و در تانک های بزرگ باید از قسمت های مختلف نمونه برداری شود. نمونه های شیر در ظروف شیشه ای و حتی الامکان استریل جمع آوری شده و در 4.4 درجه سانتی گراد نگهداری می گردند بدون اینکه منجمد گردند.

تعیین میزان ترشی شیر

معمولا شیر تازه دارای واکنش اسیدی ضعیف بوده به طوری که pH (منفی لگاریتم غلظت یون هیدروژن) آن بین 6.6 تا 6.8 می باشد. ترشی شیر و یا محصولات لبنی را با تعیین pH به وسیله پی اچ مترو یا تعیین میزان درصد و یا درجه اسیدهای آزاد و یا باند شده شیر اندازه می گیرند.

تعیین اسیدیته یا میزان کل اسیدهای آزاد و باند شده :

1. روش سوکسله – هنکل، (.Soxhelet – Henkel (S.H: درجه اسيديته S.H عبارت است از مقدار میلی لیتر محلول سود 0.25 نرمال که 100 میلی لیتر شیر را با استفاده از معرف فنل فتالئين خنثی نماید.
2. روش تورنر Thorner: درجه اسیدیته تورنر عبارت است از مقدار میلی لیتر محلول سود 0.1 نرمال که 100 میلی لیتر شیر را با استفاده از معرف فنل فتالئین خنثی نماید.
3. روش دورنیک Domic: درجه اسیدیته دورنیک عبارت است از مقدار میلی لیتر محلول سود 0.11 نرمال که 100 میلی لیتر شیر را با استفاده از معرف فنل فتالئین خنثی نماید. با تقسیم درجه دورنیک به 100 می توان درصد اسید لاکتیک را در شیر محاسبه نمود.

برای تعیین اسیدیته دقیقا 10 میلی لیتر شیر را در یک ارلن مایر ریخته، معادل آن آب مقطر بدون گاز کربنیک اضافه نمایید و 5 قطره معرف فنل فتالئین الکلی 5% به آن اضافه کنید و با یک بورت قطره قطره محلول سود مورد نظر را اضافه کرده تا اولین قطره که رنگ صورتی کم رنگ پدیدار شود. سپس میلی لیتر سود مصرفی را در 10 ضرب کنید تا درجه های اسیدیته بالا بدست آید.

از طرفی برای محاسبه درصد اسیدیته برحسب اسید لاکتیک 18 گرم شیر معادل 17.6 میلی لیتر را با پیپت مخصوص در یک ارلن ریخته و معادل آن آب بدون گاز کربنیک بیفزایید و پس از افزودن 8 قطره معرف فتل فتالئین با سود 0.1 نرمال تیتر کنید و مطابق فرمول زیر درصد اسیدیته را حساب کنید.

فرمول اسیدتیه

عدد اسیدیته می تواند تازگی یا کهنگی شیر، کیفیت جابه جایی و نگهداری و همچنین میزان باکتری های موجود در آن را به طور تقریبی نشان دهد. اسیدیته شیر تازه معادل 13 تا 18 درجه دورنیک و یا 0.13 تا 0.18 درصد اسید لاکتیک می باشد. شیر تازه حاوی اسید لاکتیک نبوده و این اسیدیته در اثر وجود سیترات ها، فسفات ها، اسید سیتریک و پروتئین های شیر می باشد. در اثر تخمیر میکروبی قند موجود در شیر (لاكتوز) تبدیل به اسیدلاکتیک شده و اسیدیته شیر را افزایش میدهد.

تعیین پی اچ شیر:

تعیین pH شیر، یکی دیگر از راه های اندازه گیری اسیدیته شیر است. pH شير تازه بین 6.6 تا 6.8 است و با بالا رفتن اسیدیته شیر، pH آن کاهش می یابد. برای تعیین pH شیر می توان از کاغذهای مخصوص pH و یا pH سنج های الکتریکی دارای الکترود مناسب استفاده کرد.

آزمایش جوش :

یکی دیگر از آزمایش های کنترل کیفیت شیر، آزمایش جوش است. شیرهای ترش شده در اثر حرارت لخته می شوند. 5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش را در یک لوله آزمایش ریخته و در حمام آب جوش به مدت 5 دقیقه، حرارت دهید. اگر کیفیت شیر پایین باشد، منعقد می شود. در غیر این صورت، شکل ظاهری آن تغییر نمی کند.

مواد خنثی کننده مانند آب آهک، هیدروکسید سدیم، کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم (جوش شیرین) که به طور کلی ممنوع است به شیر افزوده شود. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و تبدیل به دو فاز مایع و دلمه می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصل از میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته نمی شود و فساد آن مخفی می ماند.

تست جوش برای تشخیص وجود جوش شیرین: افزون جوش شیرین به شیر باعث می شود اسید لاکتیک با آن ترکیب شده، نمک و اسید کربنیک ایجاد شود که ترشیدگی شیر را می پوشاند. اما در اثر جوشاندن شیر تقلیی اسید کربنیک به H2O + CO2 تجزیه شدهو CO2 خارج می شود. در نتیجه اسيديته بعد از جوش افت می کند. بنابراین اگر اختلاف اسيديته قبل و بعد از جوش بیش از یکدرجه دور نیک باشد شير تقلبی محسوب می شود.

NaHCO3 + CH3CHOHCOOH → CH3CHOHCOONa+ NaHCO3

اسید کربنیک +لاکتات سدیم → اسید لاکتیک + جوش شیرین

آزمایش الكل

معمولا، افزودن الکل به شیر ترش شده، موجب انعقاد آن می شود. از این خاصیت می توان برای تعیین کیفیت شیر استفاده کرد. البته عواملی مانند بیماری ورم پستان گاو، وجود رنین و کلستروم نیز باعث انعقاد شیر می شوند.

1. الكل 75% و شیر مورد آزمایش را با حجم های مساوی در یک لوله آزمایش بریزید.
2. لوله آزمایش را به خوبی تکان دهید، اگر شیر لخته شد، جواب آزمایش مثبت است.

ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• اندازه گیری دانسیته و یا وزن مخصوص شیر

• آزمایش احیاء متیلن بلو

• آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک در شیر

• اندازه گیری چربی شیر و ماست به روش ژربر

• اندازه گیری پروتئین شیر

• اندازه گیری سینرزیس یا میزان آب اندازی ماست

• مشاهده باکتری های ماست

• عوامل موثر در لخته شدن شیر

حتما بخوانید:

⇐ آزمایشگاه میکروبیولوژی محیطی

⇐ آزمایشگاه شیمی محیط (PPT)