تکنیک های نگهداری مواد غذایی

تکنیک های نگهداری مواد غذایی

فرمت: Pdf  تعداد صفحات: 454

•  روش های تیمار غذاها برای تاخیر در فساد غذا
•  تبدیل محصولات خام به اشکال پایدارتر که می توانند برای مدت زمان طولانی تری ذخیره شوند.
• اجازه می دهد هر گونه غذا در هر زمان از سال در هر منطقه ای از جهان در دسترس باشد.

کلیه مواد غذایی از مواد بیولوژیکی تشکیل شده اند که در طی زمان قطعا دچار فساد خواهند شد. این فساد به طور کامل قابل توقف نیست و البته در صنایع غذایی و تکنولوژی های صنایع غذایی سعی می کنند تا حد امکان سرعت آن را از طریق فرمولاسیون، بسته بندی، فرآیندهای نگهداری و شرایط نگهداری مناسب کاهش دهند. پس در این مورد برای حل مسئله فساد مواد غذایی، در درجه اول آگاهی از انواع روش ها و عواملی که باعث آن می شود بسیار مهم است. پس اولین قدم این است که ما انواع فسادها و یا تغيير ماهیت ها در مواد غذایی را بشناسیم و متناسب با آن فساد، برای آن راهکاری داشته باشیم.

تعریف علمی فساد یا تغيير ماهیت: هرگونه تغيير در وضعیت طبیعی ماده غذایی اعم از اینکه قابل مصرف باشد یا قابل مصرف نباشد (باعث مسمومیت یا مرگ و میر بشود یا نشود). مثلا یک بسته بیسکویت را باز کنیم و ببینیم که خرد شده است؛ این بیسکویت خرد شده آسیبی به مصرف کننده وارد نمی کند ولی از نظر صنایع غذایی یک فساد محسوب می شود و آن ماده غذایی ماهیت خودش را از دست داده که می تواند مربوط به بسته بندی، فرآیند پخت، خشک کردن نامناسب و… باشد زیرا ماهیت 3 بیسکویت اولیه نخواهد داشت.

در روش های نگهداری مواد غذایی از روش هایی استفاده می شود که فساد را به تاخیر بیندازد و یا فرآیندهایی که با تغيير ماده اولیه به فرم ها و شکل هایی که برای مدت طولانی تری بشود آن ها را نگهداری کرد؛ مثلا گوجه فرنگی را تبدیل به رب گوجه فرنگی خواهیم کرد. این رب گوجه فرنگی نسبت به خود گوجه فرنگی قابلیت نگهداری طولانی تری خواهد داشت. گوجه فرنگی را در دمای یخچالی تا چند روز بیشتر نمی توان نگه داشت اما این رب گوجه فرنگی قابلیت نگهداری تا سال آینده تولید را خواهد داشت (تحت شرایطی که تولید و بسته بندی می شود)، یا تبدیل آب میوه به کنسانتره که قابلیت نگهداری طولانی تری را خواهد داشت. برای محصولاتی که در فصل خاصی عمل می آیند ما می توانیم تا فصل بعد یا سال بعد کشاورزی آن ها را نگهداری کنیم. پس باعث می شود در هر زمان، هر ماده غذایی در کلیه نقاط جهان در دسترس باشد.

انواع فساد مواد غذایی

• انواع مختلفی از فساد در مواد غذایی وجود دارد که بدترین نوع آن فسادی است که سلامت مصرف کننده را با خطر مواجه می کند و باعث بیماری یا مرگ می شود.
• ما به صورت کلی فساد را در سه دسته: -1 میکروبی -2 فیزیکی -3 شیمیایی طبقه بندی می کنیم که هر کدام دارای اثراتی بر ماده غذایی خواهند بود.
• در مورد فساد میکروبی می دانیم که هم میکروارگانیسم ها ممکن است باعث بیماری هایی در انسان شوند و هم اینکه باعث ضایعاتی در ماده غذایی شوند.
• موارد دیگری از فساد هم وجود دارد مثل تغيير در رنگ، بافت، طعم و رایحه (Aroma) ماده غذایی که همانطور که گفتیم ممکن است ماده غذایی را برای مصرف کننده غیرقابل مصرف کند که دسته ای از فساد فیزیکی در این بحث قرار خواهد گرفت. در واقع فساد فیزیکی تغييراتی است که در ماهیت فیزیکی ماده غذایی انجام می شود و منجر به این می شود که ما آن را به عنوان تغيير ماهیت یا فساد بشناسیم و برای مصرف کننده غیرقابل پذیرش شود.
• فساد شیمیایی ناشی از واکنش های شیمیایی در ماده غذایی است و همین اثرات را خواهد داشت. علاوه بر سلامت مصرف کننده، تغييرات در طعم، رنگ و رایحه (Aroma (ماده غذایی و همچنین تغييراتی در مثلا از بین رفتن مواد مغذی مثل ویتامین ها هم جزء این فسادها قرار می گیرند.
• این سه نوع فساد اغلب با هم همپوشانی دارند، مثلا یکی از آن ها می تواند به پیشرفت نوع دیگر کمک کند و بنابراین ممکن است در خیلی از مواقع قابل تفکیک نباشند، ولی به هر حال شناخت آن ها و روش ها و اثراتی که دارند از نظر مصرف کننده و تکنولوژیست های ماده غذایی و صنایع غذایی حائز اهمیت است. تنها چیزی که باعث فساد ماده غذایی می شود، فساد میکروبی نیست و از جنبه اقتصادی و ضایعات مواد غذایی فساد فیزیکی و شیمیایی بسیار حائز اهمیت است و دسته مهمی از فسادها در این بخش قرار می گیرند.
• برای مثال شما در نظر بگیرید اگر بزرگ ترین عاملی که باعث ضایعات نان در کشور ما می شود، مسئله بیاتی آن باشد که یک تغيير فیزیکی است که باعث تغيير بافت نان می شود و بنابراین منجر به دور ریز ی آن خواهد شد، یا در مورد شیمیایی هم مثلا واکنش های اکسیداسیون روغن یک واکنش شیمیایی است که منجر به غیرقابل مصرف شدن آن می شود. سبزیجاتی که پژمرده می شوند، جزئی از فساد فیزیکی است.

هدف از نگهداری 

• تکنیک هایی که برای نگهداری ماده غذایی به کار برده می شود، در درجه اول باید از نظر میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی، ماده غذایی ایمن شود و از انواع فساد جلوگیری کند و علاوه بر این به گونه ای این پروسه انجام شود که موارد دیگر هم رعایت شود، مثلا اینکه روش به کار برده شده در مورد ماده غذایی کاملا convenience باشد. مصرف کننده ها امروزه انتظار دارند که بدون اینکه در ظاهر ماده غذایی یا نوع مصرف آن تغييری ایجاد شود، ایمنی مواد غذایی در آن ها به وجود بیاید ضمن اینکه آن کیفیت ماده غذایی تازه در آن حفظ شود. منظور از convenience این است که تا حد امکان شرایط نگهداری ماده غذایی را به گونه ای فراهم کنیم که شکل اولیه ماده غذایی و ظاهر مواد غذایی تازه را داشته باشد. همچنین منجر به طولانی شدن life shelf یا زمان نگهداری و ماندگاری شود. ظاهر مناسبی داشته باشد. بافت مناسبی داشته باشد. Flavor و طعم و مزه آن هم حفظ شود یعنی شما باید در کل، روش های نگهداری را به گونه ای به کار ببرید که این موارد در آن ها حفظ شود ضمن اینکه در بخش آخر مواد مغذی آن هم تا حد امکان حفظ شود. بنابراین هر چه روشی که به کار می بریم تغییرات کمتری (نسبت به ماده غذایی اولیه یا تازه) روی مواد غذایی بگذارد، آن روش مناسب تر خواهد بود.

ایمنی ماده غذایی

• ایمنی ماده غذایی یعنی اطمینان از ایمن بودن ماده غذایی و کنترل دقیق فرآیند از مزرعه تا دست مصرف کننده. این فرآیند بسیار مهم است به گونه ای که از مزرعه یا دامداری (که فرآورده های حیوانی تولید می شود) این کنترل ها باید صورت بگیرد تا کیفیت ماده اولیه حفظ شود تا به دست مصرف کننده برسد که اصل اول در صنایع غذایی است. پس از کارخانه هم نحوه حمل آن، نحوه عرضه آن و نهایتا تا به دست مصرف کننده برسد این ایمنی باید برقرار باشد و رعایت شود چون هر تغييری که به وجود بیاید مسئولیت آن به عهده تولید کننده است. این ها کنترل عوامل میکروبی، فیزیکی و شیمیایی است که در موردش صحبت کردیم و اکثر پروسه ها با توجه به اهمیتی که نقش ایمنی میکروارگانیسم ها دارند بر کنترل های میکروبی تاکید دارد و به حذف میکروارگانیسم ها و جلوگیری از رشد آن ها می پردازد، ولی به هر حال تغييرات فیزیکی و شیمیایی هم از اهمیت ویژه ای برخوردار اند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ نگهداری مواد غذایی با استفاده از خشک کردن

⇐ میکروبیولوژی و نگهداری از مواد غذایی

⇐ پاورپوینت امنیت غذایی و مایکوتوکسین ها