آنچه باید درباره چربی ها و روغن ها بدانیم
آنچه باید درباره چربی ها و روغن ها بدانیم
آنچه باید درباره چربی ها و روغن ها بدانیم
فرمت: Pdf تعداد صفحات: 68
فهرست:
فصل 1: ساختمان شیمیایی روغن ها و چربی های خوراکی
- تعریف روغن ها و چربی ها
- ساختمان شیمیایی روغن ها و چربی ها
- اسیدهای چرب
- اسیدهای چرب اشباع
- اسیدهای چرب اشباع نشده
- نقش اسید چرب امگا- 9 در بدن
- نقش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در بدن
- برخی نشانه ها و عوارض کمبود امگا 3
- برخی نشانه ها و عوارض کمبود امگا 6
- اسید چرب ترانس
- تری گلیسیریدها
- فسفولیپیدها
- کلسترول
- هیدروژناسیون روغن های خوراکی
- شورتنینگ ها
فصل 2: انواع روغن ها و چربی های خوراکی
- انواع روغن های گیاهی
- کره کاکائو
- روغن های قابل جانشینی با کره کاکائو
- مارگارین (کره گیاهی)
- انواع روغن های حیوانی
- کاربردا نواع روغن ها و چربی های خوراکی
- روغن مخصوص سرخ کردن
فصل 3: اهمیت و نقش روغن ها و چربی ها در سلامت انسان
- مراحل انتقال روغن ها و چربی ها در بدن
- نقش های اساسی کلسترول در بدن
- نقش روغن ها و چربی ها در ایجاد بیماری ها
فصل 4: نکات کاربردی در انتخاب، مصرف و نگهداری
- برچسب روغن های خوراکی
- توصیه هایی برای مصرف و نگهداری روغن های خوراکی
فصل 5: پرسش و پاسخ
پیشگفتار:
با توجه به اینکه اصلاح الگوی مصرف مواد غذایی، از دغدغه های سیاست گزاران نظام سلامت در حوزه غذا و تغذیه به جهت ابعاد تاثیر گذار آن بر سلامت جامعه می باشد، یکی از اقدامات این شورا، تهیه مجموعه آموزشی حاضر بوده که این مجموعه به عنوان سند مورد تایید سیاست گزاران و مجریان در حوزه صنعت روغن جهت ارتقای دانش جامعه و در راستای سیاست گزاری ها و برنامه ریزی های کلان کشور با هدف ارتقاء کفیت روغن است.
متاسفانه معضلات تهدید کننده سلامت ناشی از افزایش بار مصرف روغن ها و چربی ها در جامعه در حال افزایش است. به همین علت طی سال های اخیر بهبود کیفیت روغن های خوراکی و کنترل مصرف روغن ها و چربی ها در اولویت سیاست ها و برنامه های اجرایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی قرار گرفت و در همین راستا پیشنهاداتی به شورای عالی سلامت ارائه گردید.
برخی از بندهای مصوب شورا که طی سال های اخیر به اجرا درآمد به شرح زیر می باشد:
- لزوم تدوین برنامه عملیاتی برای کاهش اسید چرب ترانس و اشباع در روغن های خوراکی
- اقدام در جهت اصلاح الگوی مصرف روغن های خوراکی و بهبود کیفیت آن ها
- کاهش میزان اسید چرب ترانس روغن های خوراکی و پیشنهاد واردات روغن مایع با کیفیت بهتر با اولویت روغن کلزا و روغن آفتابگردان
- جایگزینی سهمیه روغن جامد تعرفه دولتی با روغن مایع
- کاهش میزان ترانس روغن های خوراکی
- کاهش تولید روغن خوراکی جامد
- اقدام برای خرید و واردات روغن مایع با کیفیت بهتر با اولویت روغن کلزا و روغن آفتابگردان
- لغو استاندارد ملی شماره 144 و اصلاح استاندارد ملی شماره 9131 به گونه ای که حداکثر مجاز اسید چرب ترانس تا سقف ده درصد (10%) و اسید چرب اشباع تا سقف سی درصد (30%) در محصولات تولیدی و وارداتی تع یین گردید.
امید است در روشن نمودن اذهان عمومی در انتخاب بهترین و سالمترین روغن ها موثر بوده و گامی در جهت اصلاح الگوی مصرف در جامعه ایرانی باشد.
مقدمه:
چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود دارند و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کنند. همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن مانند قلب یافت می شوند. از طرف دیگر چربی ها تامین کننده اصلی انرژی در بدن هستند به طوری که استفاده از رژیم های نادرست حذف و یا محدود کردن مصرف بعضی انواع چربی ها، سلامت انسان را با مخاطره مواجه می سازد.
طی 30 سال اخیر تحولات اجتماعی و تغ ییر فرهنگ غذایی ایران و بسیاری از کشورهای منطقه، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی کرده است. تغییر سنت های گذشته و ایجاد شیوه های جدید موجب تغییر در الگو ی مصرف از جمله افزایش مصرف چربی های اشباع و کاهش مصرف میوه و سبزی گردیده و افزایش شیوع بیماری های غیر واگیر نظیر بیماری های قلبی – عروقی، سرطان، دیابت را سبب شده است. طبق بررسی سیمای مرگ در ایران، 38% از کل مرگ ها و 23.6% سال های از دست رفته عمر ناشی از بیماری های قلبی – عروقی است. مصرف بی رویه انواع چربی و روغن، عامل خطر بسیاری از بیماری ها محسوب می شود اما رعایت تنوع و تعادل غذایی، جایگزین نمودن روغن مایع به جای جامد و رعایت تعادل در مصرف و فعالیت بدنی منظم و مناسب می تواند این خطر را کاهش دهد.
سازمان بهداشت جهانی در اجلاس سال 2004 ژنو، برای کاهش بیماری های متابولیک و حفظ سلامت تغذیه ای مردم بر همسو شدن صنایع غذایی با هدف سلامت تغذیه ای جامعه در سطح جهان به عنوان یکی از استراتژی های عمده جهانی تاکید کرده است.
سازمان بهداشت جهانی کشور ها را به طراحی مداخلات گسترده مبتنی بر جامعه در زمینه کاهش چربی غذا، افزایش فعالیت بدنی، مصرف بیشتر میوه و سبزی، کاهش نمک در غذاهای فرآوری شده و کاهش مصرف دخانیات تشویق کرده است. اگرچه چاقی و فشار خون بالا از عوامل مهم خطر در بروز و شیوع این بیماری ها به شمار می رود ولی عوامل دیگری از جمله نوع چربی های دریافتی در جامعه می تواند از عوامل مهم خطر آفرین باشد. یافته های مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده اندکه بالارفتن چربی های خون یک عامل خطر در بروز و پیشرفت برخی از بیماری های مزمن نظیر قلب و عروق، دیابت، چاقی و سرطان می باشند.
کلسترول و تری گلیسیرید بالاتر از 200 میلی گرم در دسی لیتر به عنوان یک عامل خطر برای ابتلا به آترواسکلروز و بیماری های قلبی و عروقی محسوب می شود.
بر اساس گزارش وضعیت عوامل خطر بیماری های غیر واگیر در ایران، طی 4 بررسی اخیر طی سال های 1385 لغایت 1388 شیوع چاقی در جمعیت 64-15 سال بیش از 15% است.
به طوری که بیش از 9% مردان و 20% زنان کشور دارای نمای توده بدنی مساوی و بیشتر از 30 می باشند. در همین گروه سنی بیش از 44% موارد دارای نمای توده بدنی مساوی و بیشتر از 25 هستند که حدود 50% زنان و 38% مردان را شامل می شود.
بررسی اطلاعات ترازنامه غذایی طی سال های 1381 – 1385 نشان می دهد که عرضه سرانه انواع روغن و چربی طی سال های مذکور با نوساناتی توام بوده است و از 18.48 کیلوگرم در سال 1381 به 20.71 کیلوگرم در سال 1384 و 16.03 کیلوگرم در سال 1385 رسیده است.
سهم چربی های مرئی در تأمین انرژی نیز به طور متوسط حدود 13% بوده است. در حالی که مجموع سهم چربی های مرئی و نامرئی در تأمین انرژی 23% است که از این مقدار چربی های با منشاء گیاهی به طور متوسط 72% و چربی هایی با منشاء حیوانی 28% گزارش شده است.
سهم انواع روغن ها و چربی ها از کل انرژی دریافتی در دنیا، کشور های توسعه یافته و در کشورهای حال توسعه به ترتیب، 11.83، 17.09 و 15.06% بوده است که نشانگر افزایش مصرف انواع روغن و چربی ها به ویژه در کشور های توسعه یافته می باشد.
طبق توصیه سازمان بهداشت جهانی، روغن و چربی می تواند حداقل 15% و حداکثر 30% از نیاز انرژی روزانه هر فرد را تامین کند. به عنوان مثال اگر میزان متوسط انرژی دریافتی روزانه 2360 کیلوکالری باشد حداکثر 30% آن یعنی حدود 78 گرم چربی و روغن به صورت مرئی و نامرئی می تواند روزانه مورد استفاده قرار گیرد. بخشی از این چربی به صورت روغن مایع و جامد و بخشی از آن به صورت چربی همراه مواد غذایی مثل گوشت، شیر، تخم مرغ، بستنی و غیره به بدن می رسد.
میزان توصیه شده اسید های چرب تشکیل دهنده روغن دریافتی از کل انرژی دریافتی رژیم غذایی روزانه به شرح زیر می باشد:
- اسیدهای چرب اشباع حداقل 7% و حداکثر 10%
- اسیدهای چرب با کی پیوند دوگانه (MUFA) بین 20-15%
- اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه (PUFA) بین 11- 6%
- اسیدهای چرب ترانس حداکثر 2%
آخرین گزارش بررسی مصرف مواد غذایی خانوار های ایرانی در سال 1381 نشان می دهد روغن ها و چربی ها حدود 14.8% انرژی مورد نیاز جمعیت کشور را تامین کرده و سرانه مصرفی معادل 45 گرم در روز دارند.
بنابر آنچه گفته شد، اصلاح شیوه زندگی به همراه بهبود کیفیت مواد غذایی و ارتقاء دانش تغذیه ای جامعه می تواند راهکار اساسی برای پیشگیری از بیماری های غیرواگیر و پیامدهای ناشی از آن باشد.
این راهنما ضمن معرفی انواع چربی ها و روغن ها، نقش آن ها در سلامت و بیماری وتوصیه های کاربردی را جهت داشتن تعادل و تنوع در دریافت چربی های غذایی ارائه می نماید، در انتها به سوالات رایج در جامعه که توسط برخی از کارشناسان تغذیه در معاونت های بهداشتی دانشگاه های علوم پزشکی کشور جمع آوری شده، پاسخ داده شده است.
در نگارش این مجموعه ،ارتقاء دنش و نگرش کلیه دست اندرکاران آموزش جامعه و بازآموزی کارشناسان تغذیه در شبکه های بهداشتی درمانی کشور مدنظر قرار گرفته و براساس نیاز و پرسش های عموم مردم در خصوص انواع روغن های موجود در بازار غذایی کشور تهیه شده است.
ورود یا ثبـــت نــــام + فعال کردن اکانت VIP
مزایای اشتراک ویژه : دسترسی به آرشیو هزاران مقالات تخصصی، درخواست مقالات فارسی و انگلیسی، مشاوره رایگان، تخفیف ویژه محصولات سایت و ...
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.